Hefeteig-Frage an die erfahrenen Vollwertköstler

[mirami]

Gestern habe ich das erste Mal Rosinenbrötchen aus Weizenvollkornmehl gebacken. Den Weizen habe ich frisch gemahlen...habe auch keinen Zucker, nur Honig rein.
Nun sind die Brötchen ziemlich "kompakt" geworden. Nicht so fluffig wie ich es von Auszugsmehl-Brötchen kenne...ist das immer so, oder habe ich irgendwas falsch gemacht???

[Kloesschen]

Wie lange hast Du den Teig ruhen lassen? Waren die Ausgangszutaten lauwarm?

Ich lasse meine Teige immer im ca. 30 C° warmen Ofen mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen, ca. 30 Minuten, dann sollte er sich verdoppelt haben, dann nochmals durchkneten dann forme ich den Zopf/die Brötchen und lasse nochmals 30 Minuten Ruhen!

Das Ergebnis sind luftige Brötchen oder eben was ich so gemacht habe

[Dickkopf-Mama]

Eigentlich ist das kein Problem mit Vollkornmehl Hefeteig zu machen.
Also wird es wohl eher ein generelles Problem gewesen sein:
ich schreib mal auf was mir an Fehlern einfällt:
-Hefe evt. zu alt
-Teig hat Zug bekommen
-Wasser/Milch zu warm gewesen beim zugeben (kann die Hefe töten)
-Zutaten zu kalt beim verkneten
-Evtl. zuviel Salz und dieses direkt auf die Hefe (verträgt sie nicht so gut)

ist erstmal alles was mir einfällt.
Hast du das Rezept schonmal vorher gemacht, mit Weißmehl? oder war es ein "unerprobtes"?

[sternentanz]

Mir fällt noch ein: Zu wenig Flüssigkeit. VK-Mehl quillt teilweise ziemlich stark (besonders frisch gemahlenes), das macht sich bei Hefeteig mit der langen Ruhezeit schon bemerkbar.

Meine Freundin hat mal Waffelteig aus VK-Mehl gemacht und ihn für den nächsten Tag in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag hat sie neuen gemacht, der Teig war so fest, dass er nicht mehr aus der Schüssel rauszubekommen war .

[mirami]

Hmm...war ein Vollwertrezept aus dem Chefkoch.de

Hefe war einen Tag vor Ablaufdatum...
Teig stand 1 Stunde auf warmer Heizung in T...schüssel mit Deckel
Salz kam nicht in Berührung...

Aber nun ist mir was aufgefallen...wird wohl die Flüssigkeitsmenge gewesen sein!
Habe nämlich zu wenig Weizen gehabt und mit Dinkel aufgefüllt...und der braucht ja mehr Flüssigkeit...da muss
wohl mal noch ein neuer Versuch her