Vegane Fragen

[feuerdrache]

Hallo Ihr Lieben,

hin und wieder koche ich für ein Biocatering. Das ist an sich kein Problem, auch lebensmittelrechtlich bin ich abgesichert. Aber: in letzter Zeit kamen immer wieder mal Anfragen bezüglich veganer Kocherei. Ich habe mich im Internet versucht schlau zu machen. Gut, ich kapiere was vegetarisch ist und den Unterschied zu lakto-ovo Vegetarisch habe ich auch verstanden. Vegan macht mir ein wenig Probleme. So wie ich das verstanden habe, essen Veganer also auch keinen Essig, keine Hefe und somit auch kein Brot. Hmmm. Essig kann ich ersetzen, Zitrone ist bio zu haben. Aber Brot? Essen Veganer nur Knäckebrot und Soda furls? (Ichh hoffe ich habe das jetzt richtig getippt). Und wenn ich beim Backen keine Hefe und keine Eier verwenden darf, was geht dann noch? Kuchenmäßig? Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe sind mir ja biomäßig nicht erlaubt.

Könnt Ihr mir ein wenig erklären auf was ich sonst noch achten muss? Den wenn wer veganes Essen haben will, dann soll es auch vegan und bio sein. Dafür werden wir ja dann bezahlt. Also will ich es richtig machen. Alkohol fällt ja dann auch flach und Honig auch. Sosnt noch etwas wesentliches?

Klärt mich bitte mal auf.

Danke

[boebsimama]

Hallo Feuerdrache,

also ich habe in meiner veganen Zeit Hefe konsumiert und alle mir bekannten Veganer auch. Warum sollte keine Hefe konsumiert werden? Biologisch handelt es sich doch hierbei um einen Pilz?

Ansonsten, was ist mit Sauerteigbrot?

Womit wird das "kein Essig" begründet? Apfelessig?

Was die Eier angeht, es lässt sich super ohne backen. Als Ersatz kann man z.B. reines Bio-Sojamehl nehmen. Meistens kann man die Eier sogar einfach so weglassen. Anstatt Honig kannst du zum Süßen Agavensüße nehmen.

Ich finde man kann wunderbar vegan und zusatzfrei kochen, ist eventuell etwas aufwendiger aber möglich.

Auf der Seite von Frau Wilkesmann findest du viele vegane Rezepte und da sie sich vollwertig ernährt auch Zusatzfrei und auf Soja wird auch verzichtet: www.vollwertkochbuch.de

Hoffe, etwas geholfen zu haben

[feuerdrache]

Danke boebsimama,
das mit keine Hefe, kein Sauerteig, kein Essig wurde damit begründet, dass dafür ja auch Mikroorganismen benötigt werden, also der Piloz in der Hefe und im Sauerteig, die Bakterien, ect, und die sollten halt auch nicht gegessen werden.

Damit war ich jetzt ziemlich verwirrt. Ich wills ja richtig machen, wenn vegan gewünscht wird.

[*Melli*]

Essig wird teilweise mit Gelatine geklärt und fällt somit für manche Veganer flach. Aber diese Essigsorten sind gekennzeichnet, bzw. schwirrt irgendwo eine Liste im Netz herum mit Essig, der clean ist. Es sind z.B viele Sorten von Byodo... Hmmm, such mal auf byodo.de unter Infos für Allergiker nach Gelatine (in Spuren vorhanden), da kommen dann die Essige, die mit Gelatine geklärt sind. Alle anderen kannst du verwenden.

Hmmm, ich hab in meiner veganen Zeit Hefe und auch Sauerteig gegessen. Beim Essig hab ich auf die Klärung geachtet, aber nur bei dem, den ich selber gekauft habe. Von anderen, bei denen ich gegessen habe, hab ich das nie verlangt. Ich selbst finde, dass das echt zu weit gehen würde. Auch von einem Caterer würde ich das nicht verlangen, SO ins Detail zu gehen.

Es wird ja auch diskutiert, ob man als Veganer Sojajoghurt konsumieren "darf", weil der Ansatz immer mit Milchkulturen gemacht werden muss, anders kriegt man das wohl nicht hin.

Als Eiersatz eignet sich super Sojamehl, manche Rezepte kommen aber auch ohne alles aus. Anfangs ist das alles sicherlich aufwändig und mühsam, aber man merkt schnell, das es toll funktioniert und echt lecker ist!

Ich finde es jedenfalls toll von dir, dass du dich der Herausforderung stellen willst und würde im Zweifelsfall einach nachfragen!

[AigU42]

Ich habe aus dem Bekanntenkreis schon mitbekommen, dass es auch teilweise unterschiedlich strenge Veganer gibt. Keine "offensichtlichen" Tierprodukte ( Ei, Milch, Käse, Honig ... ) ist für alle klar. Aber schon bei der Hefe scheiden sich die Geister. Ich würde da im ganz konkreten Fall einfach nachfragen, ob Hefe / Essig ok ist oder nicht. Pilze sind für die meisten dann doch eher "Pflanzen"

[tania]

also backen ohne eier finde ich sehr unproblematisch. mach es einfach mal, dann merkst du, wie du die restlichen zutaten anpassen musst, damit es fluffig wird.

ohne honig ist klar, das essen zwar einige veganer, einige aber auch nicht. ich kenne persönlich keinen einzigen veganer (und ich kenne viele!!!), der keinen essig und keine hefe isst.

[AigU42]

Hmmm ... kann evtl. auch sein, dass ich das gerade mit den Rohköstlern verwechsle
Wobei es bei denen ja nicht an der Hefe, sondern am Backen an sich läge *grübel*

[piiranha]

rezeptefuchs.de hat eine produktdatenbank mit produkten die definitiv vegan sind. dort gibt es auch sehr viele bio produkte. ich lebe vegan und ich esse essig+hefe.

- als michersatz: sojamilch, mandelmilch, hafermilch, reismilch, soja-reismilch oder dinkelmilch, gibt es von vielen herstellern, auf jeden fallvon alnatura (mandelmilch findet man nicht überall, ist aber auch sehr teuer, dennoch günstig selber herzustellen)
- als sahneersatz zum kochen: "soja cuisine" von provamel, "hafer cuisine" von oatly oder mandelsahne (die habe ich selbst noch nie gegessen und neulich erst entdeckt)
- als sahne für süßes: sojasahne zum aufschlagen und sprühsahne auf soja- oder reisbasis von "soyatoo"
- als ei-ersatz funktioniert vieles: apfelmus oder bananen, sojamehl (finde ich persönlich aber eklig, weil ich es rausschmecke), "NoEgg" ei-ersatz. ich lasse es häufig weg.
- anstatt honig: agavendicksaft, reissirup oder ahornsirup
- statt gelatine kannst du agartine für sahnetorten verwenden
- seidentofu kann man für tiramisu oder mousse au chocolat verwenden
- tofu gibt es in allen geschmacksrichtungen und daraus lässt sich vieles herstellen (ich nehme ihn gern als grundlage für dips und aufstriche)
- texturiertes soja für fake fleisch, wenn es denn unbedingt sein muss
- mayonaise kannst du dir ganz wunderbar aus sojamilch, senf, essig, zitronensaft und öl herstellen. den unterschied zu normaler merkt man nicht.

wieso scheidet alkohol für veganer aus?
bei säften musst du wie beim essig oder weinsorten drauf achten, dass sie nicht mit gelatine geklärt wurden. wie gesagt, bei rezeptefuchs findest du eine tolle datenbank.

ansonsten ist backen auch kein problem. du kannst wirklich fast alles machen, außer dinge für die du tatsächlich eier brauchst. ich habe hannoveranische welfenspeise gern gegessen, aber eischnee geht vegan nunmal nicht.

ich hoffe ich konnte dir helfen!

[feuerdrache]

danke piiranha, die Liste ist klasse.

Werde mich mal ans ausprobieren machen. Mayo ohne Ei ist einen Versuch wert, fürs normale Kochen!

[Tofuwurst]

Es wird ja auch diskutiert, ob man als Veganer Sojajoghurt konsumieren "darf", weil der Ansatz immer mit Milchkulturen gemacht werden muss, anders kriegt man das wohl nicht hin.

Das stimmt so nicht mehr. Alpro/Provamel hatte früher im Sojajoghurt Bakterienkulturen, die ursprünglich mit Milch gezüchtet wurden, haben aber die Produktion umgestellt. Bei Sojadé ist ist es nicht ganz klar, die äußern sich auf Anfragen wohl etwas schwammig. Ich esse Sojadé.