Stillen-und-Tragen.de

Mäuselein hat geschrieben:wann nimmt man denn eigentlich sauerteig?
kann man den bei jedem Mehl nehmen?
Bzw. wo geht es auch nur mit Hefe.

Wenn man den Teig am vorabend ansetzt (hefeteig) und erst am nächsten Tag verarbeitet,
wird der dann auch etwas sauer?

Prinzipiel kannst du alles mit Sauerteig backen, sogar Kuchen. Er besitzt genug Hefe um Kuchen, Brot Pfannkuchen... zu treiben. Wenn du Brot mit Roggenmehl bzw. höherem Roggenmehlanteil backst solltest du 30-50% der Roggenmehlmenge versäuern, damit dein Brot aufgehen kann. Roggenmehl muss versäuert werden, sonst geht da kaum was auf und wird speckig und schmeckt ekelhaft(enzymbedingt).

danke nilsholgersson, ich werd aml erst mit Dinkel probieren, den kann man ja einfach so mit Hefe machen.

ich hab mein Weizen-Dinkel-Roggen-Gemisch bisher auch nur mit Hefe gemacht
das ist weder speckig noch schmeckt es ekelhaft!
oder meintest Du das nur für Roggen pur?

Bis zu einem gewissen Prozentsatz, geht das mit dem Roggen ohne ST, nur darüber hinaus braucht man ST.

Schmeckt der selbstgemachte ST eigentlich anders als gekaufte Brote? Ich mag diese sauren Brote nämlich gar nicht und hab Sorge, dass ich mir die ganze Arbeit dann umsonst mache...

Mir schon. Du musst ja nicht 100% Roggen nehmen. Die gekauften Brote finde ich nämlich meist auch schrecklich sauer

Das hier ist sehr lecker.
http://www.vollwertkochbuch.de/2009/page3256.htm

hennnamae hat geschrieben:Bis zu einem gewissen Prozentsatz, geht das mit dem Roggen ohne ST, nur darüber hinaus braucht man ST.

Genau, so habe ichs gemeint

Minchen hat geschrieben:Schmeckt der selbstgemachte ST eigentlich anders als gekaufte Brote? Ich mag diese sauren Brote nämlich gar nicht und hab Sorge, dass ich mir die ganze Arbeit dann umsonst mache...

Der schmeckt anders, die gekauften Brote sind oft mit Kunstsauer und so Zeugs. Musst ja nicht so viel Sauerteig nehmen, dazu einen Vorteig aus Hefe und du hast ein mildes, superschmeckendes Mischbrot/Vollkornbrot, wie du willst.

Bei mir geht gerade der Teig fürs Brot
1,6 kg Weizen
1 kg Dinkel (beides frisch mahlen, aus eigenem Anbau)
Salz
5 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koreander, Kreuzkümmel)
und als Sauerteig ein Siegfried Ansatz den ich in Richtung Robert weitergefüttert habe.

Braucht echt Stunden zum Gehen, schmeckt aber herrlich

Wahlweise gebe ich auch einige handvoll Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne in den Teig oder nehme anstelle Dinkelmehl eine Mischung aus verschiedenen Mehlen (Buchweizen, Roggen, Purpurweizen, Amaranth, Mais, was gerade da ist)

gebacken wird 10 min bei 300°C dann schalte ich auf 200°C zurück für etwa 40 weitere Minuten. Es sind immer 3 Laibe auf einmal im Ofen. Dazu ein Gefäß mit kjochendem Wasser. WEnn das Brot rauskommt noch schnell eine Handvoll WAsser drauf und dann abkühlen lassen.

Hält sich lange und schimmelt nicht.

nilsholgersson hat geschrieben:

hennnamae hat geschrieben:Bis zu einem gewissen Prozentsatz, geht das mit dem Roggen ohne ST, nur darüber hinaus braucht man ST.

Genau, so habe ichs gemeint

ach so, ok

hier ist auch grad das Frühstücksbrot für morgen im Ofen