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Joghurt stichfest zu kriegen ist eine Wissenschaft für sich Da gibt es kein Pauschalrezept. Grundsätzlich wird er schonmal fester, wenn man die Milch auf ziemlich exakt 43-44 Grad erwärmt (oder Rohmilch vorher aufgekocht und darauf runterkühlen lässt), dann zimmerwarmen (also nicht eiskalten) möglichst frischen Joghurt hinzugibt, sanft verrührt (also nicht aufschäumen...) und in die bereits vorgewärmten Gläser des vorgewärmten Joghurtbereiters (ich mache den einfach schon paar Minuten eher an) gibt; dann die Maschine laufen lassen (ich mache im Winter immer noch ein Handtuch drüber, weil es bei uns recht kühl in der Wohnung ist und sonst der Joghurt so gleichmäßig warm bleibt) und die 8-12h Reifezeit wirklich nicht bewegen, möglichst auch nicht auf die laufende Spülmaschine stellen oder sowas. Und dann eben noch 6-8h im Kühlschrank ruhig stehen lassen.

Um den Joghurt noch fester zu kriegen, kann man experimentieren mit:
- verschiedenen Milchsorten
- Zusatz von etwas Zucker als "Futter"
- Zusatz von Milchpulver zur Eiweißerhöhung
- Zusatz einer Mini-Menge Lab
- Verwendung von "stichfesten" Joghurtkulturen in Pulver- oder Flüssigform statt Zugabe von fertigem Joghurt

Temperaturschwankungen und Bewegung sind letztlich die problematischsten Faktoren. Wenn man da nachlässig arbeitet hilft auch der Rest nix. Wobei es dem Geschmack ja nicht soviel macht, aber ich mag festen Joghurt auch lieber.

Juventas hat geschrieben:Den hier: ich mach dir Joghurt

Den habe ich auch, der ist klasse.

Wie der Joghurt wird, hängt von vielen Faktoren ab, z.b. den verwendeten Kulturen ab. So stichfest wie mancher gekaufter Joghurt wird er nicht, aber in vielen gekauften Joghurten ist Gelatine o.ä. drin, oder extra Milchpulver, um Stichfestigkeit zu erzielen.

Wenn Du z.b. Bulgaricus-Bakterien als Ansatz verwendest (z.b. Reformhaus), wird der Joghurt meiner Erfahrung nach deutlich fester und deutlich säuerlicher als z.b. mit einem Löffel fertigem Joghurt. Außerdem lasse ich den Joghurt meist 12 Stunden reifen, und - das wichtigste - während des Reifens und noch ein paar Stunden danach darf er auf keinen Fall erschüttert werden. Ich habe meinen Joghurtbereiter daher meist im Wohnzimmer auf dem Fußboden stehen (über Nacht), ziehe ihn früh raus, lasse die Gläser noch stehen, und räume sie dann irgendwann (nachmitags, abends), in den Kühlschrank zum Nachreifen.

Ich merke schon, wirklich eine Wissenschaft für sich. Vielen Dank!

Sakura hat geschrieben:

Juventas hat geschrieben:Den hier: ich mach dir Joghurt

Den habe ich auch, der ist klasse.

Wie der Joghurt wird, hängt von vielen Faktoren ab, z.b. den verwendeten Kulturen ab. So stichfest wie mancher gekaufter Joghurt wird er nicht, aber in vielen gekauften Joghurten ist Gelatine o.ä. drin, oder extra Milchpulver, um Stichfestigkeit zu erzielen.

Wenn Du z.b. Bulgaricus-Bakterien als Ansatz verwendest (z.b. Reformhaus), wird der Joghurt meiner Erfahrung nach deutlich fester und deutlich säuerlicher als z.b. mit einem Löffel fertigem Joghurt. Außerdem lasse ich den Joghurt meist 12 Stunden reifen, und - das wichtigste - während des Reifens und noch ein paar Stunden danach darf er auf keinen Fall erschüttert werden. Ich habe meinen Joghurtbereiter daher meist im Wohnzimmer auf dem Fußboden stehen (über Nacht), ziehe ihn früh raus, lasse die Gläser noch stehen, und räume sie dann irgendwann (nachmitags, abends), in den Kühlschrank zum Nachreifen.

Der fertige Joghurt ist "Joghurt mild", eine andere Bakterienkultur. Außerdem kommt es immer darauf an, wie viele Bakterien rein kommen, Regel ist, je frischer der Joghurt, desto mehr säurebildner. Eine Joghurtkultur besteht ja aus mehreren Stämmen, welche für die Säure, welche fürs Aroma. Ich mag gern die "orginal"-Joghurtkultur, Joghurt mild ist für Weicheier... Und je öfter man überimpft, desto weniger Säurebakterien überleben, die sterben als erste. ich persönlich setze immer eine Mutterkultur an (also aus der Tüte), und lasse ein Glas übrig, das wird direkt nach dem Reifen eingefroren. Das nehme ich dann für den nächsten Ansatz, nehme wieder ein Glas weg, etc. Außerdem schreibe ich immer eine Nummer drauf, und nach 10 mal überimpfen setze ich eine neue Mutterkultur an. Ist so ein Spleen von mir, Berufsbekloppt halt. Ich habe in einer Molkerei im Labor gearbeitet...

Lieben Gruß

Anja

Ich kann den stichfesten Joghurt von Söbbecke als Anfangskultur empfehlen, bei uns wird der Joghurt damit recht fest. Ich liebe Joghurt vor allem, wenn er schön säuerlich ist und eben möglichst fest. Allerdings brauchen wir bei jedem 2.-3. Ansatz wieder ein paar Löffel Söbbecke.Da wir aber mindestens jeden 2. Tag 1l Joghurt machen müssen, wird das "Ansatz-Glas" auch nicht schlecht.

Ganz blöde Schwabenfrage:
Lohnt sich das preislich oder einfach, besser weil selbstgemacht?

Leila hat geschrieben:Der fertige Joghurt ist "Joghurt mild", eine andere Bakterienkultur.

Jep, daher hat mir selbstgemachter Joghurt aus fertigem Joghurt nie so gut geschmeckt wie mit L. bulgaricus-Starterkulturen aus dem Reformhaus.

Vögelchen hat geschrieben:Ganz blöde Schwabenfrage:
Lohnt sich das preislich oder einfach, besser weil selbstgemacht?

Ganz ehrlich? Ich fürchte weder noch
Das ist was für Leute, die Sachen gern selbst machen. Eine Weile war es für uns die perfekte Alternative, weil ich Joghurt aus Sojamilch gemacht habe, weil mir die gekauften Sojaghurts gar nicht geschmeckt haben. Aus Kuhmilch wird Joghurt natürlich deutlich besser! ABER: der Markt an fertigen Kaufjoghurts ist meiner Meinung nach von der Qualität her so gut und so preiswert, dass es sich nicht lohnt. Gerade Naturjoghurt gibt es ja in guter Auswahl und guter Qualität, finde ich. Ist halt ein Spleen, so wie Brotbacken. Und schön, um es mit Kindern zu machen. Kindern zu zeigen, wie Joghurt entsteht. Aber Geld sparen kann frau damit wohl eher nicht...

Vögelchen hat geschrieben:Ganz blöde Schwabenfrage:
Lohnt sich das preislich oder einfach, besser weil selbstgemacht?

Preislich eigentlich nicht, aber wir essen hier viel Joghurt und das reduziert halt die Müllberge.

Vögelchen hat geschrieben:Ganz blöde Schwabenfrage:
Lohnt sich das preislich oder einfach, besser weil selbstgemacht?

Kommt drauf an wo Deine nächste Bezugsquelle für die Art von Joghurt ist, die Du haben willst. Meine Kinder haben eine Weile lang sehr viel Joghurt gegessen und ich wollte unbedingt Bio-Joghurt mit naturbelassenem Fettgehalt, der wäre im Kauf schon teurer gewesen als die Zutaten fürs selbstmachen, auch wenn ich die Rechnung um Strom+Abwaschwasser vs. Benzin zum Biosupermarkt in der nächsten Stadt ergänze

Jetzt bei weniger Joghurt und wo ich halt auch einfach die Milch nehme, die grad da ist (also schon bio, aber auch H-Milch aus dem Vorrat) ist es vor allem Faulheit, ich brauch nicht dauernd Joghurt kaufen fahren wenn die Kinder mal wieder eine Fressattacke hatten

Interessant. Geht das auch mit laktosefreier Milch/Joghurt? Tochter und ich sind LAktoseintolerant und unser Supermarkt im Ort hat jetzt noch den Joghurt "mit Geschmack" aus dem Sortiment genommen, wir waren wohl die einzigen Käufer.

Vanille und Straciatella lässt sich doch sicher selbst machen oder Fruchtjoghurt ohne Stücke.

Geht das auch ohne joghurtbereiter?


ǝuıluo ǝuoɥPı ɯǝp ʇıɯ