Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[Samsoli]

Zum Automaten-Thema kann ich gar nix beisteuern, wollte aber meine Freude kundtun, dass ich über Kleinanzeigen zwei Gusseisen-Kastenformen bekommen habe. Nen runden Topf hatte ich schon, aus dem wird Brot immer super. Damit kann ich es im Holzofen backen, wo ich die Temperatur nicht steuern kann - sauheiß sollte es halt sein. Topf mit vorheizen und dann da rein und Deckel drauf, das geht viel besser auf als auf dem Backstein und wenn man es im Ofen vergisst, verbrennt es trotzdem nicht

Morgen werd ich die Form das erste Mal ausprobieren mit nem hellen Weizen-Sauerteig-Brot.

[Waldbewohnerin]

Meine Schwiegermutter backt auch im Gusstopf, die Brote sind super. Kann man die Formen denn noch heben? Ich backe auch im Holzofen immer mit der normalen Form, klappt auch. Ist aber leider kein richtiger Lehmofen oder so...

Ich habe heute mal wieder Mehl von "meiner" Mühle bekommen. Da ist immer ein handschriftlicher, persönlicher Gruß dabei, der diesmal auf folgender Karte stand. Ich fand es so schön, dass ich es gerne mit euch teilen wollte.

[Umgedacht]

Ich brauche mal wieder oder immer noch Hilfe zum Thema Backen mit Sauerteig. Ich weiß einfach nicht warum mir das nicht gelingen will. Amber hat mir ihren tollen Sauerteig geschickt und ich habe ihn reaktiviert und er ist ganz toll aufgegangen, also habe ich mich nochmals rangemacht. Ich habe ihn zwei mal aufgefrischt. Einmal habe ich ihm 24 Stunden gegeben und dann nochmal 12 und dann 6 Stunden vor dem Teig mischen nochmal gefüttert. Er ist auch ganz prächtig aufgegangen, aber ich habe ihn schon vermischt da ist er gerade am Zusammenfallen gewesen. Ok gut. Vielleicht war ich ein ticken zu spät.
Mischverhältnis waren 450 g Brotmehl, 50 g Weizenvollkorn, 100 g Sauerteig, 325 Wasser (65% Hydration) und 10 g Salz. Nach Anleitung sollte habe ich eine Autolyse gemacht und da war der Teig fest, aber durchaus klebrig. Dann habe ich nach etwa einer Stunde den Sauerteig und das Salz nacheinander eingearbeitet und da wurde der Teig schon wieder so feucht. Man sollte ihn eigentlich kneten, aber da war nichts zu kneten. Leider hatte ich keine Zeit statt dem Kneten alle halbe Stunde zu falten. Ich dachte eigentlich mit 65% Hydration wird der Teig nicht sooo feucht. Dann habe ich ihn stehen lassen in der Hoffnung, dass es noch wird. Nach 6 Stunden kam ich heim und er war nicht wirklich aufgegangen, also habe ich den Ofen auf 35 Grad gestellt. Nach etwa 90 Minuten sah er gut aus und ich wollte ihn formen. Beim Herausnehmen hatte er auch ganz viele Bläschen, aber sobald ich ihn aus der Schüssel auf meine Arbeitsoberfläche gelegt hatte, ist er total zusammengefallen. Da war wiederum nichts zu formen, es war nur ein zerfließender Schleim. Ich habe mich so geärgert. Also der Teig war nicht mal klebrig, er ist mir zwischen den Fingern zerflossen. Was habe ich nur falsch gemacht?

Nach Anleitung sollte ich ihn erst 6 Stunden fermentieren und dann formen und nochmals gehen lassen. Habe ich zu lange fermentiert? Warum hat der Teig alle Struktur verloren? Taugt die Anleitung nichts? Ich bin total ratlos, dabei backe ich schon viele Jahre. Nur das backen mit Sauerteig will mir nicht gelingen.

[Sam]

Ich denke, du machst es dir zu kompliziert und du verwendest sehr wenig Sauerteig auf die Mehlmenge.
Ich würde das zuerst gehen lassen und dann nochmal formen sein lassen. Das geht gut bei Hefegebäck aber nicht so gut bei Sauerteig.
Wie du den Sauerteig gefüttert hast das hört sich alles gut an, selbst wenn du einen Ticken zu spät dran warst, solange der richtig schön Bläschen hat ist alles gut.

Dann: Sauerteig und Mehl, Salz mischen. Wasser zugeben, bis der Teig gerade noch formbar ist (erfahrungsgemäß ist das Brot umso besser, umso feuchter der Teig war - aber dann ist er auch zickiger beim formen). Auf die Arbeitsfläche, ein paar mal nach innen falten und ab in den gut mit Stärke ausgekleideten Gärkorb. So ca 1 Stunde bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, dafür bekommst du einen „Blick“ - der Teig sollte deutlich größer geworden sein. Dann ab in den möglichst heissen Ofen. Beim rausstürzen darauf achten, dass der Teig nicht im Gärkorb hängen bleibt.

Ich mache immer Roggenbrot, da kommen auf 700g Sauerteig 650g Mehl und 350g Wasser. Wenn du Weizenbrot machst, kann die Sauerteigmenge aber auch ruhig die halbe Mehlmenge ausmachen, damit er gut geht (also ca 200g bei deinem Rezept. dementsprechend weniger Wasser dazu). Ruhig bei Zimmertemperatur, zu heiss mag der Sauerteig auch nicht.

[Sam]

Sorry - ca. 250g Sauerteig bei deiner Mehlmenge, wollte ich eigentlich schreiben.

[Waldbewohnerin]

Magst du vielleicht mal das ganze Rezept schreiben, dann können wir vielleicht besser helfen. Bei einer TA von 165 sollte das Brot eigentlich gut zu verarbeiten sein. Was ist denn Brotmehl?

[Umgedacht]

Also das was ich beschrieben habe, war das Rezept. 500 g Mehl, 100 g Sauerteig, 325 g Wasser und 10 g Salz. Brotmehl vom Typ 550, davon 450 g und 50 g Weizenvollkornmehl.

Was ist TA 165?

Die Anleitung habe ich aus einem Youtube Video.

Wahrscheinlich mache ich es mir vermutlich tatsächlich zu kompliziert. Ich dachte nur, dass es sehr genau nehmen muss.

[königsmadl]

Meine Schwiegermutter backt auch im Gusstopf, die Brote sind super. Kann man die Formen denn noch heben? Ich backe auch im Holzofen immer mit der normalen Form, klappt auch. Ist aber leider kein richtiger Lehmofen oder so...

Ich habe heute mal wieder Mehl von "meiner" Mühle bekommen. Da ist immer ein handschriftlicher, persönlicher Gruß dabei, der diesmal auf folgender Karte stand. Ich fand es so schön, dass ich es gerne mit euch teilen wollte.

Das Foto ist toll.

Sag mal wieviel Grad bekommst du in deinem Ofen denn zum Backen?
Wir haben hier nur ein Bratenthermometer, das bis 150°C geht. Und da dreht sich die Nadel 2-3x im Kreis. Sagt mir also nix.
Und wie genau machst du das Brot?

Hier mal ein Foto von unseren Schneebrötchen. Die waren mal ein Tipp von hier und entsprechen meistens noch dem original Rezept

[Lösche Benutzer 28346]

Also das was ich beschrieben habe, war das Rezept. 500 g Mehl, 100 g Sauerteig, 325 g Wasser und 10 g Salz. Brotmehl vom Typ 550, davon 450 g und 50 g Weizenvollkornmehl.

Was ist TA 165?

Die Anleitung habe ich aus einem Youtube Video.

Wahrscheinlich mache ich es mir vermutlich tatsächlich zu kompliziert. Ich dachte nur, dass es sehr genau nehmen muss.

Ich kann dir nicht sagen was du falsch machst... möchte dir aber mein Vorgehen hier lassen.
Ich setzte am Sa abend (ca 19 uhr) meinen Teig an
200g roggenmehl
300g weizenmehl
Ca 10g Salz (beikost)
Zwischen 50 und 100g Sesam, Leinsamen oder Sonnenblumen Kerne oder auch mal keine
Ca 1.5 el brotgewürz
Ca 1 el dunkles backmalz (ich mag die Farbe und den Geschmack)
Den Rest vom sauerteig (ich nehme immer 100g roggenmehl 50g sauerteig und 100g Wasser für nächste Woche)
Wasser nach Gefühl

Der Teig ist teilweise sehr klebrig ... wird zugedeckt und steht über nacht in der Küche...
Am Sonntag gegen 8 Uhr knete ich weiteres weizen Mehl ein damit der Teig formbar wird und kommt dann ins gär Körbchen... 1.5 bis 2.5h später backe ich

[FuFu]

Also das was ich beschrieben habe, war das Rezept. 500 g Mehl, 100 g Sauerteig, 325 g Wasser und 10 g Salz. Brotmehl vom Typ 550, davon 450 g und 50 g Weizenvollkornmehl.

Was ist TA 165?

Die Anleitung habe ich aus einem Youtube Video.

Wahrscheinlich mache ich es mir vermutlich tatsächlich zu kompliziert. Ich dachte nur, dass es sehr genau nehmen muss.

Das heißt es ist ein reines Weizenbrot (bis auf den Sauerteig)?

Der braucht dann doch ähnlich wie auch Hefeteig eine lange Knetphase, damit sich das Glutengerüst (oder so ähnlich) bildet.

Und es hört sich nach relativ wenig Sauerteig an. Ich kenne (allerdings bei Roggen- und Roggenmischbrot) auch immer eher ein Drittel bis die Hälfte Sauerteig und es gibt viele Rezepte, wo noch ein bis drei Gramm Hefe dazu kommt.