Stillen-und-Tragen.de

Sabina hat geschrieben: 16.05.2021, 21:03 Ich habe Weggli gebacken. Das ist ein typisch schweizerisches Brötchen, ähnlich einem Milch-Brötchen. Das Ausformen muss ich noch üben, geschmacklich waren sie aber top!

Die find ich ja sooo lecker, wenn auch irgendwie fies mit Thonsalat. Das gab es beim alten Arbeitgeber am Kiosk.
Hast du ein Rezept?

maarisha hat geschrieben: 16.05.2021, 19:05 ich glaube ich habe mein Sauerteig gekillt
der Ofen war wohl zu warm, jedenfalls hat er nach dem auffrischen nicht mehr gegast
ich versuche mich jetzt im selbst ansetzen. mal sehen ob das klappt.. *seufz

Ich schick dir gerne was von meinem Roggen Anstellgut. Ist aber krümelig durch Vollkorn und riecht gerade etwas nach Aceton.
Weiß jemand was das bedeutet?

Vögelchen hat geschrieben: 16.05.2021, 21:27

maarisha hat geschrieben: 16.05.2021, 19:05 ich glaube ich habe mein Sauerteig gekillt
der Ofen war wohl zu warm, jedenfalls hat er nach dem auffrischen nicht mehr gegast
ich versuche mich jetzt im selbst ansetzen. mal sehen ob das klappt.. *seufz

Ich schick dir gerne was von meinem Roggen Anstellgut. Ist aber krümelig durch Vollkorn und riecht gerade etwas nach Aceton.
Weiß jemand was das bedeutet?

Vollkorn wäre kein Problem, mache ich auch immer. ich versuchs erstmal selbst und wenn es nicht klappt komme ich gern drauf zurück danke!
ich glaube Aceton war wenn der Sauerteig hungert?

Wenn der Sauerteig nach Aceton riecht, dann ist er seeehr aktiv.
maarisha, wieso war der Sauerteig im Ofen? Raumtemperatur reicht vollkommen. Da kann sowas auch nicht passieren.

Abwiegen: Ich hab eine Laborausbildung, ich MUSS abwiegen und zwar genau

Alles klar schreib mir einfach eine Pn wenn du doch was brauchst.
Das mit dem hungern kann schon sein, er ist gerade recht triebstark....

Glöckchen hat geschrieben: 16.05.2021, 21:33 Raumtemperatur reicht vollkommen. Da kann sowas auch nicht passieren.

Kommt drauf an. Wenn man in der küche nur 18 - 20 Grad hat (wir zb), vermehren sich nur die essigsäurebakterien. Das geht eine Weile gut, aber irgendwann lässt die Triebkraft des Ansatzes nach. Dafür braucht man die Hefen und die mögen es warm, ab 26 Grad circa. Deswegen wird ein Ansatz auch oft mit fallender Temperatur gemacht, damit sich alle Kulturen gut im Sauerteig vermehren können: zb Backofen 50 grad umluft für 20 sek anstellen (das gibt hier ca. 31 grad im ofen), danach ausmachen, lampe an und Sauerteig rein über nacht.

Vögelchen hat geschrieben: 16.05.2021, 21:24

Sabina hat geschrieben: 16.05.2021, 21:03 Ich habe Weggli gebacken. Das ist ein typisch schweizerisches Brötchen, ähnlich einem Milch-Brötchen. Das Ausformen muss ich noch üben, geschmacklich waren sie aber top!

Die find ich ja sooo lecker, wenn auch irgendwie fies mit Thonsalat. Das gab es beim alten Arbeitgeber am Kiosk.
Hast du ein Rezept?

Ich habe gestern das Rezept von streusel.ch ausprobiert. Ist etwas umständlich... Ein nächstes Mal würde ich wohl nach etwas einfacherem Ausschau halten. Bei diesem Rezept muss man immer wieder gehen lassen, formen, gehen lassen, eindrücken, gehen lassen...und dann noch Wasser in den Ofen sprühen (beim nächsten Mal backe ich im Steamer).

Brot backen ist für mich auch oft eher Gefühlssache. Ausser ich probiere ein neues Rezept. Da halte ich mich dann beim ersten Mal meist zumindest grob daran. Ich mag keine genauen Rezepte. Deshalb mach ich wenig Patisserie o.Ä. Da muss es dann ja u.U. schon genauer sein.

maarisha hat geschrieben: 16.05.2021, 19:05 ich glaube ich habe mein Sauerteig gekillt
der Ofen war wohl zu warm, jedenfalls hat er nach dem auffrischen nicht mehr gegast
ich versuche mich jetzt im selbst ansetzen. mal sehen ob das klappt.. *seufz

Wie riecht er denn? Ich würde den einfach mal ein paar Tage hintereinander füttern, vielleicht kommt er ja wieder. Selbst ansetzen ist aber ja auch kein Hexenwerk.

Ich war fleißig am Wochenende am Donnerstag habe ich das hier geteilte Toastbrot mit einer Dinkel/Weizenmischung gebacken (Anteile jeweils vertauscht, ich glaube das mit dem höheren Dinkelanteil gefällt mir besser) und am Samstag noch ein Dinkel-Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen, das verdammt gut geworden ist angelehnt an dieses hier https://chili-und-ciabatta.de/2017/03/s ... und-sesam/. Ich muss mir unbedingt noch aufschreiben, was ich alles vom Originalrezept verändert habe

Kalimera hat geschrieben: 16.05.2021, 21:45

Glöckchen hat geschrieben: 16.05.2021, 21:33 Raumtemperatur reicht vollkommen. Da kann sowas auch nicht passieren.

Kommt drauf an. Wenn man in der küche nur 18 - 20 Grad hat (wir zb), vermehren sich nur die essigsäurebakterien. Das geht eine Weile gut, aber irgendwann lässt die Triebkraft des Ansatzes nach. Dafür braucht man die Hefen und die mögen es warm, ab 26 Grad circa. Deswegen wird ein Ansatz auch oft mit fallender Temperatur gemacht, damit sich alle Kulturen gut im Sauerteig vermehren können: zb Backofen 50 grad umluft für 20 sek anstellen (das gibt hier ca. 31 grad im ofen), danach ausmachen, lampe an und Sauerteig rein über nacht.

Mein Sauerteig lebt jetzt so seit ca 3 Jahren, treibt super, nicht zu sauer, tut, was ich will. Ich füttere ihn und er kommt sofort in den Kühlschrank.
Ich glaube nicht, dass ein Ofen dringend notwendig ist, und ich glaube inzwischen auch nicht, dass ein Brotesser den Unterschied schmeckt, ob das Brot bei 26.7 Grad oder bei 22 Grad Sauerteiganstellgutführung gebacken wurde....
Ich lasse mich da belehren.
Aber bevor ich den Sauerteigtod in Kauf nehme?

er riecht sehr mild sauer.. aber er war auch vorher nicht mehr sehr triebstark, leider. ich habe ihn wohl zu oft mach den füttern direkt wieder in den Kühlschrank gestellt
unsere Küche ist ziemlich kühl wenn es nicht gerade Sommer ist, Nordseite.