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Ich versuche nachher an ein Foto zu denken. Backstein hab ich, sowohl im Elektroherd als auch im mit Holz geheizten Küchenofen. Da merke ich keinen Unterschied. Bei reinen Vollkorn Sauerteig Broten ist es am ausgeprägtesten. Sieht bisschen aus wie nicht richtig durch gebacken, am unteren Rand des Brotes klitschig/nass (laut Kerntemperatur ist es aber fertig).

Foto hilft nicht viel, ich weiß schon, was du meinst, wichtiger sind Sachen wie - Rezept (damit man Verhältnis Mehl zu Wasser sehen kann zB), Garzeiten, bei welcher Temperatur lässt du es gehen, wie ist die Anbacktemperatur, heizt du den Stein lange genug vorher auf, wie dick ist der eigentlich etc

Ich habe kein Patentrezept für "aha Wasserkante bei Vollkornbrot - da muss man an derundder Stellschraube drehen und dann fluppts" Ich könnte nur von dem ausgehend was du machst, und was ich sonst so mache, vielleicht Tipps geben

Ich vermute aber, es hat was mit Unterhitze und Backzeit/-temperatur zu tun.

Blöde frage zur kenwood. Wenn ich den zerkleinerer benutze, dreht sich dann immer automatisch auch der rühren on der Schüssel mit?

sabbelschnuut hat geschrieben: 14.04.2021, 15:30 Foto hilft nicht viel, ich weiß schon, was du meinst, wichtiger sind Sachen wie - Rezept (damit man Verhältnis Mehl zu Wasser sehen kann zB), Garzeiten, bei welcher Temperatur lässt du es gehen, wie ist die Anbacktemperatur, heizt du den Stein lange genug vorher auf, wie dick ist der eigentlich etc

Ich habe kein Patentrezept für "aha Wasserkante bei Vollkornbrot - da muss man an derundder Stellschraube drehen und dann fluppts" Ich könnte nur von dem ausgehend was du machst, und was ich sonst so mache, vielleicht Tipps geben

Ich vermute aber, es hat was mit Unterhitze und Backzeit/-temperatur zu tun.

Achso, ich dachte vllt es gibt da eine einfache Lösung weil es so stark mit dem Vollkornanteil zu tun hat. Würdest du mal über mein Rezept drüber schauen vllt erkennst du ja was man ändern könnte?

jessy80 hat geschrieben: 14.04.2021, 16:29 Blöde frage zur kenwood. Wenn ich den zerkleinerer benutze, dreht sich dann immer automatisch auch der rühren on der Schüssel mit?

Ja, man bedient die verschiedenen Anschlüsse nicht einzeln, deshalb dreht sich alles mit.

jessy80 hat geschrieben: 14.04.2021, 16:29 Blöde frage zur kenwood. Wenn ich den zerkleinerer benutze, dreht sich dann immer automatisch auch der rühren on der Schüssel mit?

Also bei mir dreht sich auch das Rührdings mit, wenn ich den Mixer oben drauf benutze. Scheint normal zu sein.

Waldbewohnerin: Poste es doch mal, vielleicht kann jemand was dazu sagen - ob ich oder jemand anders, ist ja wurscht
Aber halt auch, wie lange du gehen lässt, bei welcher Temperatur, wie lange und bei welcher Temperatur der Teigling im Ofen ist etc

Also hier mal mein Rezept. Ursprünglich ist es vom plötzblog von Lutz Geißler, ich habe mittlerweile aber einiges abgewandelt (wahrscheinlich liegt da der Fehler )
Sauerteig:
880g Roggenvollkornmehl (ich mahle frisch, Lager es aber nicht ab)
950g Wasser (50°C)
120g Anstellgut
12 g Salz
Den lasse ich 12-16h bei Raumtemperatur, ca. 20 Grad reifen, meist 14h

Brühstück:
100g Altbrot (mal geröstet, mal nicht)
400g kochendes Wasser
18 g Salz
Lasse ich ca eine Stunde abkühlen und kommt dann noch relativ warm in den Hauptteig

Hauptteig :
Sauerteig
Brühstück
700g Roggenmehl 1150
390g Dinkelmehl (was ich gerade da habe, meist frisch gemahlen oder 1050)
350g Wasser (50°C)

Stockgare 45 Minuten bei Raumtemperatur (die ist allerdings ziemlich hoch vorm Brotbacken, bestimmt 25°)
Stückgare dann nochmal 90 Minuten (laut Rezept). Ich lasse es meist länger gehen, bis die Oberfläche einige Risse bekommt.

Im Moment backe ich auf 3cm dickem Lavastein. Schieße bei 300° ein und backe 70 Minuten bei 200 bis 220 Grad fertig.

Danke schonmal für eure Gedanken!

Ist das ein brot?

Ja genau. Hab noch vergessen zu sagen, dass ich es im Kasten backe. Zwei Stück nebeneinander. Falls das noch relevant ist

Das mit dem Mitrühren des "Hauptanschlusses" ist übrigens auch bei der KitchenAid so.