Das Geheimnis von Roggenbrot ? - her mit euren Tricks bitte

[Lösche Benutzer 6191]

Oh Danke, das ist aber lieb...ich probiere es jetzt mit dem Ansatz, den ich nach dem Sauerteigforum bereite und wenn es dann immer noch nicht funzt, komm ich gerne auf dein Angebot zurück, OK?

[sabbelschnuut]

(geht Roggenmehl überhaupt merklich auf?)

Ja, tut es auf jeden Fall. Es kommt auch drauf an, wie warm es ist - wenn ich im Sommer backe, geht mein Teigling ohne Probleme bis fast aufs Doppelte auf.

Ich würd dir raten - besorg dir tatsächlich von jemandem anderen einen Sauerteig, der schon ein paar Generationen alt ist. Denn anfangs sind die Sauerteige noch nicht so triebstark, das führt dann natürlich zu Frust.

Oh, und was bei Roggen auch superwichtig ist: Bevor man wirkt und den Teig zur Gare stellt, erst noch 30 bis 40 min die im Teig enthaltene Flüssigkeit verquellen lassen. Also nachdem Salz usw. zum Sauerteig hinzugekommen ist, aber vor dem Gehen lassen. Danach dann ganz normal wirken, und gehen lassen.

[Lösche Benutzer 6191]

Ich habe heute Morgen das erste Eigen-Sauerteig-Ansatz Brot gebackeb. Etwas unorthodox einfach gestern Abend das Mehl dazu und heute Morgen dann gebacken. Es ist recht herb, aber durch ca. 9h gehzeit, denk ich. Ansonsten bin ich schon mal nicht unzufrieden. Ich weiß jetzt, dass ich den Teig wohl noch etwas fester machen kann und bei der nächtlichen Gehzeit weniger Sauerteig nehmen muss.
Eine richtige Teigführung werd ich wohl nicht machen, das ist mir zu aufwämdig

[sabbelschnuut]

Du meinst bestimmt die 3stufige Teigführung, oder? Die hab ich auch noch nie gemacht. Such mal im Sauerteigforum nach Marlas 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung, die mache ich immer.

[sabbelschnuut]

Bei zu langer Gehzeit wäre ich auch vorsichtig, denn wenn Teig Übergare hat, fällt er wieder in sich zusammen und geht auch im Ofen nicht mehr hoch. Der richtige Zeitpunkt ist beim Brotbacken schon relativ wichtig.

[bayleaf]

Mein Sauerteig ist schon sehr alt, ich selbst benutze ihn seit 5 Jahren, aber er ist ursprünglich aus Dänemark von einer Freundin.

Ich mach es so und es funktioniert immer:

Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit 300g lauwarmen Wasser und 300g Mehl über Nacht abgedeckt gehen lassen.
Dann wieder etwas fürs nächste Mal abnehmen.
Den Rest mit einem gestr EL Salz und 300g Mehl verkneten. Je nach Mehlsorte evtl etwas Wasser zugeben.
3-4 Stunden gehen lassen.
Danach durchkneten und in ein Gärkörbchen packen.
3-4 Stunden gehen lassen.
Ofen auf höchster Stufe vorheizen, Backblech mit aufheizen.
Teig aus dem Körbchen auf das heiße Blech stürzen, mit einer Rasierklinge einschneiden und mit Wasser bespritzen (Blumenspritze ist super).
15 Min auf höchster Stufe backen, dann auf 200 Grad runterdrehen und noch 30 Min weiterbacken.

[Lösche Benutzer 6191]

ok, das merk ich mir mal
Danke
Geschmacklich ists lecker Ich musste mich nach drei Scheiben (mit Z*ergenwise Kinder Stre*ch) echt zusammenreißen aufzuhören

[nilsholgersson]

Ich habe heute Morgen das erste Eigen-Sauerteig-Ansatz Brot gebackeb. Etwas unorthodox einfach gestern Abend das Mehl dazu und heute Morgen dann gebacken. Es ist recht herb, aber durch ca. 9h gehzeit, denk ich. Ansonsten bin ich schon mal nicht unzufrieden. Ich weiß jetzt, dass ich den Teig wohl noch etwas fester machen kann und bei der nächtlichen Gehzeit weniger Sauerteig nehmen muss.
Eine richtige Teigführung werd ich wohl nicht machen, das ist mir zu aufwämdig

Hui, das glaub ich dir gerne, dass as Brot herb war. Wieviel Sauerteig hattest du denn im fertigen Brotteig drinnen? Man kann Sauerteigbrot über nacht gehen lassen, aber sollte dann die Sauerteigmenge entsprechend anpassen und die Temperatur entsprechend regeln. Wird sonst viel zu sauer

[Lösche Benutzer 6191]

Ich hatte das so wie in Forum beschrieben halb Sauerteig, halb Mehl.
Da ich so viel Sauerteigansatz hatte, hab ich gestern/heute gleich noch nen Versuch gemacht und jede Menge Mehl dazu gemischt (ohne waage ) - zu einem deutlich feszeren Teig, als gestern. Wieder über Nacht gegangen und heute Morgen gebacken. Jetzt ist es deutlich milder, riecht auch anders So bin ich eigentlich schon recht zufrieden. Din eh die einzige hier, die selbstgebackenes Brot isst...mein Mann findet mein Brot furchtbar (ich mag Vollkorn, er mag Weißmehl...) und will vom Bäcker und die Kinder wollen lieber "Papabrot"

jettz muss ich dann mal nachlesen, wie man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt...und wie lange, und was man ggf. zwischendurch mal tun oder beachten muss...denn wo ich nun zwei große Brote habe, wird mir das vermutlich zwei WOchen reichen...

[nilsholgersson]

Ich hatte das so wie in Forum beschrieben halb Sauerteig, halb Mehl.
Da ich so viel Sauerteigansatz hatte, hab ich gestern/heute gleich noch nen Versuch gemacht und jede Menge Mehl dazu gemischt (ohne waage ) - zu einem deutlich feszeren Teig, als gestern. Wieder über Nacht gegangen und heute Morgen gebacken. Jetzt ist es deutlich milder, riecht auch anders So bin ich eigentlich schon recht zufrieden. Din eh die einzige hier, die selbstgebackenes Brot isst...mein Mann findet mein Brot furchtbar (ich mag Vollkorn, er mag Weißmehl...) und will vom Bäcker und die Kinder wollen lieber "Papabrot"

jettz muss ich dann mal nachlesen, wie man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt...und wie lange, und was man ggf. zwischendurch mal tun oder beachten muss...denn wo ich nun zwei große Brote habe, wird mir das vermutlich zwei WOchen reichen...

Einfach vom Anstellgut einen beherzten Löffel in ein Einmachglas geben und ab in den Kühli. Kein Hexenwerk . Bei einem Sauerteig, der mehrere Generationen auf dem Buckel hat, sind 2 Wochen Pause kein Problem. Den frischen zwischendurch einfach mal füttern.