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Roggenmehl braucht Sauerteig, nicht nur Hefe.

feuerdrache hat geschrieben:Roggenmehl braucht Sauerteig, nicht nur Hefe.

mit max. 1/3 Roggenmehl wird´s aber auch ohne Sauerteig gut

wegen Vollkorn: ich mische meistens 2/3 Vollkornmehl und 1/3 Auszugsmehl, da ich immer entweder Dinkel- oder Weizen-Auszugsmehl daheim habe
bei Kuchen mag ich nur Vollkornmehl nämlich nicht, da misch ich halbe halbe

Brot (ohne Fertig-Vormix - da kannst du gleich Fertigbrot kaufen) lohnt auf jeden Fall, wenn man die Zeit dafür findet. Der Geschmack, die Frische, der Duft! Wer Zeit sparen will, greift zum Brotbackautomaten (mehr zur Handhabung z.B. auf http://www.küchenexpertin.de ). Mir fällt der Titel gerade nicht ein, aber es gab auch so ein amerikanisches Backbuch, welches sich auf das tägliche Brotbacken fokussiert hat.. Vielleicht kommt mir der Titel noch.

Hab jetzt nicht alles gelesen, aber da es genau mein Thema ist, möchte ich mich auch mal meinen Senf loswerden:

Ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst. Ich backe mit selbstgemahlenem Vollkornmehl und Sauerteig. Hab mir mal etwas frischen Sauerteig bei unserem Biobäcker geholt und nehme mir nach jedem Führen, etwas weg und stelle es in den Kühlschrank. Somit lebt dieser Geselle schon einige Zeit mit uns.
Gebacken wird bei mir immer montags für die ganze Woche. Einfrieren tue ich die Brote nicht, da sie uns aufgetaut nicht mehr so gut schmecken. Selbst wenn sie eine Woche alt sind kann man mein Brot noch gut essen.
Ich habe viel im Sauerteigforum gelesen und mein Rezept selbst entwickelt. Es hat lange gedauert, bis es mir vom Backergebnis und vom Geschmack gefallen hat. Denn was ich gar nicht leiden kann, ist eine feste Krumme und ein saurer Geschmack. Ich nehme einen Roggen-ST und vom Getreideverhältnis her 3/4 Roggen und 1/4 Weizen. Hab es schon mal mit mehr Weizen versucht, da wurde das Brot aber zu schnell altbacken. Jetzt bin ich sogar soweit, dass ich das Brot nur in einen Baumwollbeutel einschlage und so in den Küchenschrank lege. Da bleibt die Kruste schön knusprig. In meinem Brotbehälter wurde sie nämlich immer weich.

Wenn das Brot doch mal nicht reichen sollte, backe ich immer dieses hier:http://www.vollwertkochbuch.de/2010/page4320.htm Macht nicht viel Arbeit und gelingt immer und man muss kaum kneten. Ich verändere aber die Getreidesorten. Da es ein Hefebrot ist, achte ich aber darauf, dass der Roggenanteil nur sehr gering ist.

hier mein derzeitiges lieblingrezept:
500g vk-mehl mit 0.5 TL trockengerm und 1.5 TL salz mischen
400ml wasser dazu
nur umrühren bis es vermischt ist (nicht mixen, kneten oder so)
über nacht stehen lassen (abgedeckt und eher kühl)

einen topf fetten oder mit backpapier auslegen
teig ein bissl einmehlen (in der schüssel) und in den topf gleiten lassen
rohr aufheizen und bei 230° 35 mit deckel! backen, dann den deckel abnehmen und noch ca. 20 min. ohne deckel backen.

geht ganz schnell und wird sehr knusprig und lecker! hält sich auch lange frisch.

variationen:
ich backe in einer glasform mit deckel da ich keinen topfdeckel ohne kunststoffgriff hab
wenn man das brot schneller braucht mehr hefe nehmen und gleich backen
der teig kann auch länger stehen, dann wird es ein bisschen säuerlich (ähnl. sauerteig)
haferflocken, körner... dazu

Das ist ja cool!

Da schau ich ganz zufällig mal hier rein und finde genau "meinen" aktuellen Fred.
Ich hab nämlich Anfang der Woche mein allererstes Roggen-Sauerteigbrot gebacken. Kurioserweise ist es sogar gut geworden.

Wir sind schon seit längerem mit dem Marktangebot recht unzufrieden.
Es gibt hier bei uns zwar noch einen "richtigen" Bäcker, aber der bäckt halt sein 08/15-Bauernbrot (das echt im Vergleich zu sämtlichen Kettenbäckerbroten oder gar Supermarktbroten sehr gut schmeckt) und es gibt dort einfach keine große Abwechslung.
Vollkornbrot oder Variationen mit Körnern gibt's praktisch gar nicht. Und Bioqualität sowieso nicht.
Außerdem finde ich selbst unser Bäckerbrot relativ "leer". Es ist zwar echt lecker, aber einfach irgendwie recht "löchrig", weich, enthält sehr viel Luft.

Das hat dazu geführt, dass ich mich einfach mal daran gemacht habe, selbst zu backen.
Da das Ergebnis für meine Verhältnisse (ich bin sonst nicht so die begeisterte Bäckerin; streng genommen gefällt mir das Kuchenbacken überhaupt nicht) ziemlich gut geworden ist, hab ich mir gleich noch weiteres Equipment besorgt: einen Brotgärkorb. Das nächste Brot bekommt also dann auch schon gleich eine schöne Form.

An einen Backautomaten habe ich auch schon gedacht. Aber irgendwie mag ich Brot in Kastenform nicht. Klingt jetzt vielleicht komisch, aber mir gefallen runde/oval Kipfbrote einfach besser.
Außerdem hab ich eine Küchenmaschine mit anständigem Knethaken und einen ganz normalen Backofen. Im Backautomaten sehe ich gerade nicht so den riesengroßen Mehrwert.
Momentan macht mir das Zusammenwerfen der Zutaten und der "Handknetgang" einfach noch Spaß.
Vielleicht ändert sich das aber auch bald und man ist dann froh wenn der Automat alles erledigt? Wer weiß?

Der nächste Schritt wäre, einen eigenen Sauerteig anzusetzen. Ich hab aber gelesen, dass es recht lange dauert, bis ein solcher wirklich gut wird.

@Aennmam:
Hält sich denn Dein Sauerteig problemlos im Kühlschrank? Ich habe gelesen, dass man aufpassen, dass er nicht "umkippt", also verschimmelt o.ä.
In welchem Behälter bewahrst Du ihn denn auf?

@An die Praktikerinnen hier:
Wie viel Wasser stellt ihr in den Backofen (wenn Ihr nicht mit dem Automaten backt)?
Muss man das dosieren? Oder kann man einfach so viel nehmen wie man will?

emmofe hat geschrieben:hier mein derzeitiges lieblingrezept:
500g vk-mehl mit 0.5 TL trockengerm und 1.5 TL salz mischen
400ml wasser dazu
nur umrühren bis es vermischt ist (nicht mixen, kneten oder so)
über nacht stehen lassen (abgedeckt und eher kühl)

einen topf fetten oder mit backpapier auslegen
teig ein bissl einmehlen (in der schüssel) und in den topf gleiten lassen
rohr aufheizen und bei 230° 35 mit deckel! backen, dann den deckel abnehmen und noch ca. 20 min. ohne deckel backen.

geht ganz schnell und wird sehr knusprig und lecker! hält sich auch lange frisch.

variationen:
ich backe in einer glasform mit deckel da ich keinen topfdeckel ohne kunststoffgriff hab
wenn man das brot schneller braucht mehr hefe nehmen und gleich backen
der teig kann auch länger stehen, dann wird es ein bisschen säuerlich (ähnl. sauerteig)
haferflocken, körner... dazu

Das klingt toll! Wir es schon nach einr Nacht wie ein Sauerteigbrot oder muss man dazu etwas warten? Was ist Trockengerm, Hefe?

@ Wasser im Ofen: Wir haben einen Gasherd, da brauchen wir kein Wasser. Und weil irgendwo die Frage kam, ja auch in der Silikonform bekommt man eine tolle Kruste. Eine Emailfrom wollte ich auch mal kaufen, aber das war mir erstmal zu teuer. Vielleicht wenn die Silikonform kaputt geht mal.

Verschimmelt ist mein Sauerteig noch nie. Es passiert eher, dass er seine Triebkraft verliert, wenn ich ihn zu lange nicht benutze. Ich bewahre ihn in einem kleinen Plasikeimerchen mit Deckel auf. Wenn ich jede Woche backe, tue ich ihn so flüssig wie er ist in den Kühlschrank. Wenn ich durch Urlaub etc. größere Backabstände habe, rühre ich Mehl zu, so dass er fest wird. Hält sich so länger. Wenn ich meinen Freund nach einer Woche aus dem Kühlschrank nehme, hat ich oben eine Flüssigkeit abgesetzt und er sieht fast aus wie verschimmelt. Hab mal gelesen, dass das normal ist und das Sauerteig durch die Säure kaum schimmelt. Also umrühren und wieder benutzen.

Wasser stelle ich keins in den Ofen. Hab dafür keinen Platz, da ich vier 35 cm lange Formen auf zwei Etagen verteilt auf einmal einschiebe. Nach meinem Wissensstand soll es auch nichts weiter bewirken. Ich befeuchte statt dessen mein Brot vor dem Gehen gut mit Wasser (entweder mit der Blumenspritze oder aus Bequemlichkeit einfach eine gute Hand Wasser drüber verteilen.) Das mache ich dann noch einmal, bevor ich die Brote einschiebe. Dies bewirkt, dass die obere Teigschicht nicht so schnell austrocknet und das Brot somit besser gehen kann. Dies soll das Wasser im Ofen auch bewirken.

Talgaro hat geschrieben:
Das klingt toll! Wir es schon nach einr Nacht wie ein Sauerteigbrot oder muss man dazu etwas warten? Was ist Trockengerm, Hefe?

@ Wasser im Ofen: Wir haben einen Gasherd, da brauchen wir kein Wasser. Und weil irgendwo die Frage kam, ja auch in der Silikonform bekommt man eine tolle Kruste. Eine Emailfrom wollte ich auch mal kaufen, aber das war mir erstmal zu teuer. Vielleicht wenn die Silikonform kaputt geht mal.

ja, germ ist hefe, und trockengerm ist getrocknete hefe, die mischt man direkt zum mehl.

naja, wie ein sauerteigbrot wird es über nacht nicht wirklich, aber eben leicht säuerlich durch das längere gären. lt. originalrezept sollte der teig 24h gehen, aber so lang lass ich ihn meist nicht. ich glaub aber wenn du einen germteig 2 tage stehen lasst und dann nochmal mehl und wasser dazu, noch einen halben tag gehen lassen sowas wie ein sauerteigbrot bekommst.

aber sauerteig machen und damit backen ist echt keine hexerei find ich.
den ansatz: einfach roggenmehl mit wasser mischen zu einem dicklichen brei (etwas dicker als pfannkuchenteig) und 3 tage stehen lassen, täglich 1x umrühren. fertig!
je nachdem wie sauer man das brot möchte nimmt man 30-50% der mehlmenge für den sauerteigansatz.
von diesem ansatz dann 3 EL wegnehmen fürs nächste brot.
zum aufbewahren in den eiskasten, in ein marmeladenglas z.b., hält sich fast ewig! es wird zwar nach einer zeit grau oben, aber das macht nix. ich hab letztens aus versehen einen art sauerteig gemacht, weil mir was vom pizzateig übriggeblieben ist hab ichs in eine box in den eiskasten und wollte am nächsten tag weckerln machen, habs vergessen und die dose ist nach hinten gewandert. ein paar wochen später hab ich sie wieder entdeckt und siehe da, es hat genauso ausgesehen und gerochen wie mein sauerteig! manchmal geb ich nun beim brotbacken ein bissl was dazu (zu einem hefebrot) und dadurch wird es geschmacklich etwas sauer.

falls wer noch ein rezept für sauerteigbrot mag bitte melden! (weiß jetzt nicht ob schon eins war)

@nazmeya: ich hab unseren backautomaten wieder weggegeben, ich fand das brot einfach nicht so gut. und wg. wasser: nach gefühl. ich finds allerdings noch besser das brot in einer form/topf mit deckel zu backen (siehe mein rezept oben), dann wird es richtig knusprig UND saftig!

katzenknuddel hat geschrieben:Da ich hier zur Zeit überhaupt kein ordentliches Brot zu kaufen bekomme backe ich auch meistens selbst.
Allerdings mit (Bio-)Backmischung.

Ist das für euch eine Alternative ?
Oder sollte man es dann lieber gleich bleiben lassen ?

Schmecken tut es sehr gut !

Hab eben den Thread mal überflogen und keine Antwort gefunden... Gabs die schon? Das würd mich nämlich auch mal interessieren, da wir bis jetzt auch meist mit Backmischung gebacken haben.

(Sorry falls ich was übersehen hab )