Stillen-und-Tragen.de

Ich hab, als er Blasen schlug, Die Hälfte dieses Sauerteigansatzes + 350 ml lauwarmes Wasser + 400 g Dinkelmehl am Abend zusammengerührt und über Nacht 12 h stehen lassen. Nach einem Tipp irgendwo hier im Forum.

Dann am nächsten Tag Teig draus gemacht mit 600g Mehl und 500ml Wasser und das dann nochmal 12 Stunden ruhen lassen, dann schon in die Backform und dann noch mal mindestens 12 Stunden gehen lassen und dann gebacken.

Ab dem Zeitpunkt mit den 350ml Wasser hat er sich dann auch vermehrt.

Diesmal hab ich kein Dinkel und überlege, ob ich Weizen oder Roggen nehme oder beides.

Jenachdem wie flüssig der Sauerteig ist,verdoppelte er seine Größe nicht unbedingt. Dann kann Das Gas so leichtentweichen, dass esnurblubbert. Ich mische meist 1 zu 1, also gleiche Menge Mehl wie Wasser. Da Mehl aber je nach charge unterschiedlich viel Wasser binden kann, wird der Teig mal fester mal flüssiger. Je flüssiger er ist, desto schnellerfallt er wieder zusammen. Ohne dass die Qualität darunter leidet.

Ich hab jetzt nicht alles nachgelesen, aber immer wieder von Mehlmangel gelesen. Ich hoffe ja ihr kauft uns jetzt nicht alles weg , aber unsere Mühle vor Ort (Hausertsmühle) hat einen Onlineshop und keine Engpässe...
(Falls das unerlaubte Werbung ist, kann es gerne gelöscht werden.)

Ich danke dir vielmals, Kaengu!
Ich kaufe nur ein wenig 1150er, weil ich das derzeit nirgends bekomme!

Ich wollte mal den dringenden Tipp da lassen, beim Brotbacken mit Sauerteig auch wieder einen Teil des Teiges als Anstellgut fürs nächste Mal beiseite zu stellen. Ich wollte nämlich heute morgen backen und habe den Kühlschrank aufgemacht, aber es war kein Sauerteig drin. Ups! Zum Glück habe ich noch Pulver, so dass ich mir schnell einen neuen züchten kann.

Deswegen hab ich den Sauerteig oft getrennt geführt, also das anstellgut separat gepflegt und davon abgenommen, um den vorteig anzusetzen. Weil der mir aber dreimal kaputt gegangen ist, mache ich jetzt doch immer alles in den vorteig und nehme wieder was ab. Beim letzten Brot hatte ich es fast vergessen. Das hat mich dann auch zu einer trockensicherung inspiriert.

Biohof Knauf und die Gailertsreuther Mühle haben beide wieder Getreide im Angebot, für alle die eine Mühle haben.

Ich füttere meinen Sauerteig immer im Glas. 15 g Anstellgut, 30 g Wasser, 30 g Mehl (Vollkorn, weil da die meisten Nährstoffe drin sind), warten, bis er sich verdoppelt, dann wieder in den Kühlschrank.

Hat verschiedene Vorteile:
- ich vergesse nicht, wieder welchen abzunehmen
- ich kann den Sauerteig zwischendurch auch mal füttern, ohne Brot backen zu müssen
- er bleibt immer von gleichbleibender Qualität, weil ich immer das gleiche Mehl nehme

thuri hat geschrieben: 18.04.2020, 21:39 Jenachdem wie flüssig der Sauerteig ist,verdoppelte er seine Größe nicht unbedingt. ......

Thuri, das kann es gewesen sein. Der Ansatz war tatsächlich sehr flüssig.

Reh hat geschrieben: 18.04.2020, 21:11 Ich hab, als er Blasen schlug, Die Hälfte dieses Sauerteigansatzes + 350 ml lauwarmes Wasser + 400 g Dinkelmehl am Abend zusammengerührt und über Nacht 12 h stehen lassen. Nach einem Tipp irgendwo hier im Forum. ...........

Ich probiere das jetzt aus!
Muss der Teig dann auch wieder warm stehen? Vor allem wenn man eine milde Säure möchte?

Ich habe noch zwei Fragen, außer zur Temperatur für den Teig:

Worin lasst ihr den Teig gehen, damit er nicht austrocknet? Ich vermute, in solche großen Plastikschüsseln mit schließendem Deckel? Denn sonst besteht ja die Gefahr, dass der Teig austrocknet. Oder habt ihr andere Lösungen?
Und ich frage mich gerade: wenn ich einen milden Sauerteig möchte, vorwiegend mit Milchsäurebakterien statt Essigsäure, wäre es nicht eine gute Idee, ich hätte den Sauerteig mit Wasserkefir angesetzt?
Na, das ist jetzt eher theoretisch, meiner ist ja schon angesetzt. Aber vielleicht kann ich so in Zukunft die geschmackliche Richtung beim Auffrischen etwas steuern.