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Die Temperaturangabe ist ja nur ein Richtwert, der wäre halt optimal. Ein paar Grad weniger sind überhaupt kein Problem. Gerade bei diesem Wetter sucht man sich halt eine möglichst sonnige Fensterbank, da kann man den Sauerteigansatz gut hinstellen. (Gefäß wirklich groß genug wählen und evtl nen Teller oder Tablett drunter! Mir geht immer mal wieder was über, weil ich die Triebkraft unterschätze)

Gestern hatte ich einen Versuch mit Fladenbrot, der leider ziemlich schief gegangen ist... Meinen mit ganz wenig Hefe angesetzten Vorteig habe ich wohl nicht lange genug gehen lassen, das gab Gummi-Krume

Naja, die Hühner werdens trotzdem nciht verschmähen so muss ich es zumindest nicht wegwerfen...

thuri hat geschrieben: 08.04.2020, 22:11 Ein weizenmischbrot mit moderatem roggenanteil geht auch mit weizensauer.
Aber ein weizensauer und dann nur Roggenmehl würde nicht passen, da das Roggenmehl die Säure braucht. Ich weiß nicht genau wo die Grenze liegt. Mit übernachtgare kann man auch etwas mehr Roggen nehmen, ohne den Roggen selbst zu versauern. Da solltest du anfangs den Rezepten vertrauen und Erfahrung sammeln.
Du kannst aber in jedem Fall einen roggensauer mit weizenanstellgut impfen. Das ist dann auch etwas milder als ein reiner roggensauer, aber kräftig genug für ein reines Roggenbrot.

Ich habe meist ein Weizensauer, weil ich das für Pizza und Zöpfe hernehme.
Roggenbrot mit 24 Std Gare wird lecker, ich mache das mit den Plötz-Rezepten.

Ich setze mein Roggensauer einfach mit Weizenmehl an, wenn ich mit rein Weizen backen will.
Ich hatte da nie Probleme mit. Getrieben hat der Sauerteig trotzdem.

novembersonne hat geschrieben: 09.04.2020, 23:48

thuri hat geschrieben: 08.04.2020, 22:11 Ein weizenmischbrot mit moderatem roggenanteil geht auch mit weizensauer.
Aber ein weizensauer und dann nur Roggenmehl würde nicht passen, da das Roggenmehl die Säure braucht. Ich weiß nicht genau wo die Grenze liegt. Mit übernachtgare kann man auch etwas mehr Roggen nehmen, ohne den Roggen selbst zu versauern. Da solltest du anfangs den Rezepten vertrauen und Erfahrung sammeln.
Du kannst aber in jedem Fall einen roggensauer mit weizenanstellgut impfen. Das ist dann auch etwas milder als ein reiner roggensauer, aber kräftig genug für ein reines Roggenbrot.

Ich habe meist ein Weizensauer, weil ich das für Pizza und Zöpfe hernehme.
Roggenbrot mit 24 Std Gare wird lecker, ich mache das mit den Plötz-Rezepten.

Ich glaube wir reden ein bisschen aneinander vorbei.
Wenn du im Kühlschrank weizensauerteig hast und damit Roggenmehl zu einem vorteig ansetzt, hast du einen roggensauer für dein Brot.
Wenn 24 Stunden geh3n lässt, hast du auch das Roggenmehl versauert.
Problematisch wird es, wenn du einen vorteig aus 200 g Weizenmehl mit 800 g Roggenmehl und kurzer gare kombinierst.

Ich steige da gerade aus.

Thuri, sagst du, Weizensauer mit reinem Roggenmehl verbacken geht schon, wenn man den Weizensauer mit Roggenmehl zu einem Vorteig ansetzt, den man lange sowie kalt gehen lässt?

Ich habe mich ja nun getraut, einen Sauerteig anzusetzen (dank euch!). Vor 2,5 Tagen. Aber da tut sich noch nicht viel, es ist wohl zu kühl. Ich muss doch das Körnerkissen ausprobieren.

Ich Rede einmal vom anstellgut, also den wenigen Gramm Sauerteig, die man dem vorteig zugibt, damit er zu blubbern beginnt. Hier ist egal welches Korn drin ist. Hat höchstens einen kleinen Einfluss auf das Aroma.
Dann gibt es den vorteig, also die etwa 150 bis 300 g die man am Vortag zubereitet, und dann ganz dem Brotteig zufügt. Hier ist es wichtig, darauf zu achten, welches Getreide man nimmt. Man kann aber eine ungewöhnliche Wahl hier im hauptteig ausgleichen.
Roggen benötigt Säure.. Die kann ein vorteig aus Weizen nicht ausreichend liefern. Lasse ich den kompletten Teig aber für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen, wird sich auch im hauptteig noch genug Säure bilden, sodass das Brot gelingen kann.

Ah!
Ich glaube, ich habe jetzt zum ersten Mal verstanden, worin die Unterschiede sind...

Thuri, bist du Müllerin?Bäckerin? Erzähl gerne mehr.

Nein ich bin nur Hobby bäckerin. Aber die Seite Hefe und mehr, die ich hier schon ein paar mal empfohlen habe, ist sehr auskunftsfreudig, was die Hintergründe angeht. Dort gibt es einen richtigen Anfängerkurs, bei dem zu jedem Rezept auch die Fachbegriffe erklärt und die Vorteile der verschiedenen Arbeitsschritte erläutert werden.
Jetzt gerade ist der Kurs vielleicht nicht perfekt, weil erst in Lektion 10 oder so der Sauerteig eingeführt wird. Aber anlesen ka n man sich trotzdem sehr viel.

Wer Unterstützung/Motivation fürs Brotbacken braucht, und finanziell stabil ist, kann hier einen Online Brotbackkurs buchen (Lutz Geissler/Plötzblog):
https://www.7hauben.com/kochkurse/brotb ... _lutz_blog
Ich überlege gerade daran herum. Sauerteig scheint nicht behandelt zu werden.

Will noch kurz den Link hier zur Sauerteigbörse dalassen, für den Fall dass jemand nicht selbst ansetzen kann oder mag, oder so:

https://www.sauerteigboerse.de/