Seite 122 von 325
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 18.03.2017, 13:38
von sabbelschnuut
Hm, ich weiß nicht. Kann sein dass im Sauerteigforum bei den Anleitungen zur Sauerteigzüchtung was dabei steht. Ich glaube, so ziemlich ewig. Weiß es aber nicht genau.
Nur - wenn man ihn dann wieder mit Wasser und Mehl aus seinem Dornröschenschlaf holt, muss man damit rechnen, dass es laaaaaaange dauert, bis sich die ersten Bläschen zeigen. Also nicht zu früh wieder neu was abnehmen und füttern. Damit schwächt man sonst die Mikroorganismen, weil die Konzentration an Mikroorganismen im neuen Ansatz dann niedriger ist und sie es ja eh schon schwerer haben, wieder auf die Beine zu kommen.
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 18.03.2017, 14:40
von FuFu
Ich versuche mich gerade an Baguettes. Ohne Maschine und ohne Gärkörbchen...
Ich werde berichten...
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 18.03.2017, 14:44
von sabbelschnuut
Wenn du ein gut bemehltes Baumwolltuch nimmst müsste das doch gehen! Ich hab auch kein Gärkörbchen für Baguette.
Guck mal, so wie sie es bei dem Kürbisbrot gemacht haben (etwas runter scrollen):
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum ... t2648.html
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 18.03.2017, 17:29
von novembersonne
sabbelschnuut hat geschrieben:Ich meine, wenn du Dinkel mal probieren willst, dann würde ich mir ein Rezept für die Backform suchen. Marla21 aus dem Sauerteigforum ist glaub ich DIE Fachfrau für Dinkel. Ich würde mal dort nach ihren Rezepten schauen.
Ich mache immer gerne das "Rustikale Bauernbrot" von Lutz Geißler:
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/
Bisschen Nachteil ist, dass es relativ viele Sorten Mehl braucht, aber das sind so die, die bei mir immer vorrätig sind.
Dann mag ich gerne das "Langbrot" aus seinem Brotbackbuch, ich wollte ein dezentes Brot, um meine Marmeladen besser zu schmecken. Da ist aber das Rezept nicht online, es wird gemacht aus:
Sauerteig:
265 g Weizen 1050
110 g Wasser
26 g ASG
Vorteig:
0,2 g Frischhefe (quasi 2x Reiskorngröße)
180 g Weizen 1050
180 g Wasser
Ich lasse die beiden Teige dann 16 h in meiner Gärbox bei 26° stehen.
Hauptteig:
Sauerteig + Vorteig
180 g Weizen 1050
350 g Roggen 1150
265 g Wasser
19 g Salz
Die Mengen, wie sie hier stehen, sind bereits für zwei runde 750-g-Brote (damit der Backofen besser ausgelastet ist).
2 Stunden soll der Hauptteig ruhen, nach 1 Stunde gefaltet werden, dann forme ich zwei runde Laibe, dann ca. 80 min im Gärkörbchen luftdicht verpackt (ich packe die dann einfach in meine Gärbox, früher hab ich die Gärkörbchen in eine große Gefriertüte getan und verschlossen) bei 25° Stückgare. Er stippt es, ich schneide es ein.
Dann bei 250° für 15 min mit Schwaden anbacken, Dampf ablassen, 35 min bei 175° weiterbacken, dann noch 5 min mit leicht geöffneter Backofentür (Holzlöffel dazwischen), damit die Kruste knusprig wird.
Wenn ich nen richtigen Roggenvollkorn-Dampfhammer möchte [emoji4] , mache ich dieses hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... dc9#124170
(Der Link führt zu meinen Änderungen am Ursprungsrezept). Ich mache es meist mit alkoholfreiem Hefeweizen, habe es aber auch schon einfach nur mit Wasser statt Schwarzbier gemacht.
Neben dem Paderborner sind das so meine Lieblingsbrote [emoji6]
Sabbelschnut, heisst das, dass du wenn du Abendbrot um 19.00 machen willst am Vortag so bei 1 Std auskühlen so gegen 22.00 anfängst? Dann gegen 14.00 weiter am Backtag?
Und hier klappt das nicht mit den Raumtemperaturen.
Ich hab kalten Keller, zugig warmen Heizungskeller und eine Wohnküche von bis (morgens eisig abends kuschelig) und halt den Backofen. 26 ° hab ich nirgends?
Und, wenn ich nen Hefewürfel teile, sind 5g ca Kleinfingernagelgross, 0.2g wäre Staubkorngross? Mhm.
Mist.
Ich bin grad auf Radikal umgestiegen.
Neulich Pizza einfach 150g Sauerteig rein. Also von meinem Sauerteigglas, wo ca 1:1 Roggenmehl u Wasser drin ist.
Ging ziemlich gut, 2 Std geruht und ca 5g Hefe.
Heute 150g Sauerteig und einen Hefewürfel für Vinschgauer angesetzt.
Mal gucken.
Mich machen diese grammgenauen Angaben narrisch: da blubberts und schon sinds 20g weniger.
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 18.03.2017, 17:38
von sabbelschnuut
Ich setze meistens Sauerteig am Vortag so um 18 oder 19 Uhr an. Am nächsten Tag gehts dann so um 10 oder 11 Uhr weiter, und letztendlich fertig mit allem und das Brot steht zum Auskühlen so um 16 oder 17 Uhr (Kneten dauert ja auch etwas, und die letztendliche Stückgare dauert im Winter einfach auch länger als im Sommer, trotz Gärbox).
0,1 g Hefe sind ca. reiskorngroß.
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 21.03.2017, 17:55
von Kaengu
So, es wurde ein selbst angepasstes Rezept aus Hirseflocken, Emmer, Einkorn und Kamuth (hatte grad von nix genug, daher der Mix) mit Karotten:
Gesendet von iPhone mit Tapatalk
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 21.03.2017, 18:20
von sabbelschnuut
Sieht lecker aus, sehr saftig! [emoji106] [emoji4]
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 21.03.2017, 22:45
von rosenholz
ach ja, ich melde mich hier mal wieder, freut mich, dass noch soviel geschrieben wird
Ich komme leider zur Zeit nicht mehr dazu Brot zu backen, aber vielleicht in den Ferien, Mehl hab ich schon gekauft, ein Vollkornbrot mit Sonnenblumenkörnern soll es werden.
euch allen weiterhin viel Spaß, ich lese immer gerne hier rein
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 21.03.2017, 23:07
von Larala
Das sieht ja echt lecker aus, Kaengu
Ich hab neulich das Paderborner Landbrot probiert, aber es war klatschnass und überhaupt nicht aufgegangen. Ich habe den Vorteig aber auch mit Trockensauerteig angesetzt und nicht mit frischem, das war wohl das Problem. Ich werde da nochmal weiter experimentieren müssen.
Re: Brot selbst backen??? lohnt sich das???
Verfasst: 22.03.2017, 21:30
von Kaengu
War auch schön saftig ohne zu feucht zu sein. Nach etwas Gewöhnung hat es mir auch gut geschmeckt.
Jetzt ruht grad ein reines Emmervollkorn nach Plötz
Gesendet von iPhone mit Tapatalk