Ich hab ermutigt durch euch ja dann echt Mal Sauerteig Brot gebacken und sehr viel Lob dafür bekommen, sogar von Kindern!!! Die Nachbarin hatte nach dem Rezept gefragt und ich hab es aufgeschrieben. Ich teile es Mal hier. Ich hoffe, ihr verzeiht mir die "passt schon, muss nicht so genau sein" Art. Damit hab ich mir selbst auch nochmal die Angst vorm Sauerteig genommen
Lindas Sauerteigbrot
Wenn ihr (wie ich bisher) immer vor Sauerteigbrot kapituliert habt, weil die Angaben bei Anleitungen immer total kompliziert sind und klingen, als müssten sie minuten- und gradgenau eingehalten werden, ist dies das richtige Sauerteigbrot für euch
Erstmal das Brotrezept (ich kaufe meine Sachen alle bei
www.blattert-muehle.de):
3 Tassen Körnermischung (bei mir: Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam)
1 EL Brotgewürz (bei mir: Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis, alles gemahlen und als Fertigmischung gekauft)
1 EL Salz
Das ganze mit 3 Tassen kochendem Wasser überschütten und zur Seite stellen (mindestens bis es nur noch handwarm ist, aber gerne auch über Nacht oder so). Vielleicht abdecken, wenn man Eier legende Fliegen herumfliegen hat.
„Gleichzeitig“ den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen, Wasser und Vollkornmehl dazu (ich hab das in einem Aldi Olivenglas Oder in einem 500 g Haselnussmusglas, so viel soll das am Ende ungefähr sein). Schön umrühren und irgendwo vor Fliegen geschützt hinstellen (braucht keinen Sauerstoff, kann zugemacht werden). Wenn‘s ein bisschen wärmer ist (z.B. Im ausgeschalteten Backofen bei angeschalteter Lampe), dann wird‘s milder. Je kälter, desto saurer oder würziger. Macht alles jetzt aber keinen sooo großen Unterschied. Nach ner Weile sieht der Sauerteig ein bisschen aus wie gehender Hefeteig oder es setzt sich oben ein bisschen Flüssigkeit ab. Das ist alles wunderbar! Er riecht ein bisschen nach Essig, so soll es sein. Wenn Schimmel drauf ist, muss er weg. Wenn er nicht viel riecht, ist auch nicht schlimm. Schlimmstenfalls ist es dann halt nur Mehl mit Wasser...
Den Sauerteig so ein paar Stunden oder auch über Nacht wo hinstellen und arbeiten lassen. Wenn es länger als 12 Stunden dauert, braucht er gerne nochmal ein bisschen Mehlnachschub zum Essen, sonst verhungert er. Aber so schnell verhungert er eigentlich auch nicht. Sauerteig isst am liebsten Vollkornmehl und immer das gleiche. Man kann den auch umzüchten (also von Dinkel auf Weizen zum Beispiel), dann dauert es aber glaube ich ein paar Durchgänge, bis er ganz gut ist.
Wenn man alles lange genug rumstehen hatte, nehmen wir vom Sauerteig einen Esslöffel ab, machen das in ein sauberes Schraubglas und stellen es in den Kühlschrank. Dann vermischen wir Sauerteig und die gequollenen Saaten, machen noch 4 Tassen Dinkelvollkornmehl dazu und einen Esslöffel Trockenhefe. Die Trockenhefe am bestens aufs Mehl geben und dann so ein bisschen im Mehl verteilen und dann alles zusammen kneten. Per Hand oder in irgendner Maschine. Dann das ganze entweder bei Raumtemperatur oder im Backofen (ausgeschaltet, aber mit Lampe an) eine Weile gehen lassen, bis der Teig schon fluffig aufgegangen ist oder über Nacht in den Kühlschrank stellen (so mache ich es gerne). Dann am nächsten Tag rausholen, nochmal kneten. Wenn er zu bappig (ist das ein Wormser Wort? Gibt‘s das Wort im normalen Deutsch?) ist, noch mehr Mehl rein. Ich benutze so ein Bäckerteigschaber ohne Griff, um den Teig immer wieder vom Schüsselrand zu schaben (ich versuche, in der Schüssel zu kneten). Den Teig in zwei Teile teilen und jeden Teil zu einem Brot kneten. Das kann ich nicht so gut beschreiben, ich glaube das heißt Rundwirken. Ich drücke den platt und falte dann den Rand rein quasi. Ganz oft hintereinander. Dann hat sich so Kugel aufgebaut mit viel Spannung. Das soll dann die Oberseite vom Brot sein. Also mit der „Öffnung“ nach unten in eine Brotform (meine ist so 25 cm lang und gute 5 cm breit glaube ich) geben. Oben noch einmal (oder irgendwie) einschneiden. Dann etwas befeuchten und Sesam draufstreuen.
Jetzt den Backofen vorheizen. Ich mache 230 Grad. Wer einen Backofen mit Dampf hat, nimmt Ober-Unterhitze mit Dampf. Wer keinen Dampf hat, nur Ober-Unterhitze und stellt unten auf den Boden eine Backform. Einen Liter Wasser kochen. Wenn der Ofen komplett vorgeheizt ist (kann lange dauern bei alten Öfen, der muss richtig heiß sein), dann das Brot rein und das kochende Wasser in die Backform am Boden. Schnell (!!!) zu! Achtung, da kann man sich echt leicht verbrennen! Der Dampf schießt sofort überall hin.
Nach fünf bis zehn Minuten die Temperatur auf 200 Grad runter drehen, eventuell nochmal kochendes Wasser nachkippen und dann nochmal so 40 bis 45 Minuten auf 200 Grad weiterbacken. Mit den Temperaturen und Zeiten beim Backen muss man leider etwas experimentieren, weil jeder Ofen anders ist. Und im Ofen mit Dampf wird es halt auch echt super!
Nach der Backzeit am Besten direkt rausholen und auch aus der Form rausholen und so auskühlen lassen.
Das Brot möglichst in einem Baumwollsack aufbewahren (unserer ist ein ganz einfacher mit Gummizug an der Öffnung, damit er ein bisschen zu bleibt, aber nicht kompliziert zu öffnen und zu schließen ist).
Nachtrag zum Sauerteig: Meinen Sauerteig hab ich hergestellt, indem ich Wasser mit Dinkelvollkornmehl gemischt hab und etwa alle 12 Stunden neues Wasser und neues Mehl dazu gemacht hab. Das ganze einfach offen rumstehen lassen. Nach ein paar Tagen riecht es schon angenehm sauer. Einfacher ist es, sich von jemandem ein bisschen Sauerteig geben zu lassen und den weiterzubenutzen. Ich kann gerne was abgeben
Wenn man nicht jede Woche backt, muss man ab und zu den Sauerteig füttern. Aus dem Kühlschrank holen, Mehl und Wasser rein, bisschen rumstehen lassen und wieder zurück in den Kühlschrank. Ich backe alle paar Tage, da ist das nicht nötig. Wenn man so jede Woche oder so backt, reicht es auch, wenn man dem Sauerteig vorm in den Kühlschrank stellen noch ein bisschen Mehl zu essen gibt, dann kommt der locker ne Woche im Kühlschrank klar.
Beim Sauerteig hab ich auch oft bei Anleitungen im Internet gedacht, dass das total kompliziert ist. Aber mein Sauerteig ist mir noch nicht umgekippt oder gestorben. Der ist echt hartnäckig. Ob ich da jetzt genau 20 oder 25 oder 26 Grad habe, wie viel Mehl ich da drauf tu und ob der jetzt 4 oder 6 oder 8 Stunden rumsteht, ist dem egal. Wichtig ist nur: Nie heißes Wasser zum Sauerteig geben, dann stirbt er! So wie Hefe, die stirbt ja auch bei über 40 Grad. Ich weiß grad gar nicht, was für Mikroorganismen da so drin sind (bestimmt unter anderem auch Hefen), aber wenn man unter 40 Grad bleibt, ist man bestimmt sicher.
(2009)
ich liebe ja Brot, vor allem Sauerteigbrot.