Glutenfrei Brot backen

Austausch, Rezepte und Erste Hilfe für die Ernährungsumstellung bei Zöliakie, Milcheiweißunverträglichkeit, Lactoseintoleranz, etc.
Antworten
jaloca
schreibt ganz schön oft
Beiträge: 145
Registriert: 03.06.2015, 10:28

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von jaloca » 10.07.2016, 08:11

@Tina mit 4 Zwergen
Ich platze jetzt einfach mal ganz frech in Eure Diskussion rein, aber ich kann nicht anders :-)... WOW!!! Dein Brot sieht so professionell aus, ich bin total begeistert! Sieht wirklich aus wir von einem Profi gebacken! Ganz grosses Kompliment! Ich muss Dich also gleich mit Fragen löchtern, wenn ich darf und Du noch reinschaust :D

Kurz zu uns: Sohn, 4.5 jährig, mit Glutenallergie (keine Zöliakie!) und Ei-Allergie. Ich backe schon 4 Jahre und was soll ich Dir sagen: es ist ein "up and down". Früher war ich irgendwie begeisterter, jetzt eine Weile lang habe ich das Backen sehr vernachlässigt und kaufe immer Schär... Jetzt in den letzten Tagen habe ich wieder angefangen. Es war halt immer etwas Frust dabei. Zu kompakt, null luftig, gleich nach 2-3 Stunden total hart... In allen rezepten, die ich je gesehen habe, kommen ausserdem Eier dazu, welche mein Sohn ja nicht essen kann. Ich habe irgendwie den Eindruck bekommen (wahrscheinlich total falsch), dass glutenfreies Brot nie gelingen kann ohne diese blöden Eier: die machen ja auch Kekse und Kuchen luftig, binden auch... Klar, ich kenne natrürlich auch Flohsamen, Xantan, alles.... Aber in allen rezepten, wo diese Eier reinkamen, habe ich immer so ein Ei-Ersatzpulver genommen. Ansonsten arbeite ich mit Trockenhefe von Biovegan, die soll ja 100% glutenfrei sei, zumindest so deklariert.

Dein Rezept hat mich so beeindruckt wegen dem "alten Teig", welchen Du dazugibst, das kannte ich nicht. Ich habe nur ein einziges Mal Sauerteigbrot versucht und das ging total in die Hose. Da musste man auch so eine Teig-Mischung tagelang draussen (!) stehen lassen, also entweder war ich zu schnell oder halt unerfahren, aber das Ding hat so gestrunken, dass ich einfach Angst hatte, es meinem Kind zu geben. Vielleicht musste es ja auch riechen, es gärt ja und so weiter, aber ich habe einfach alles abgebrochen :? . Dein Rezept klingt schon sehr aufwendig, aber ich möchte es versuchen. Hier meine Fragen:

1. 300 gr. gemisch aus selbstgemahlenenm reismehl, maismehl, hirsemehl, qinoa, leinsamen, flohsamenschalen, stärke (zusammensetzung ist jedesmal ungefähr, aber 30% der menge ist stärke)
Also 30% von den 300 gr ist Stärke, also ungefärt 90 g, richtig? Nicht 30% von der Gesamtmenge an Mehl, also zusammen mit dem Schär Mehl....

2. Leinsamen kommen ganz oder gemahlen? Und wieviel Flohsamenschalen?

3. Den alten Teig lagerst Du also im Kühlschrank. Wie lang darf er dort bleiben? ALso muss ich mich beeilen mit der nächsten Back-Session oder darf ich erst nach 1-2 Wochen wieder backen?

4. "...das stück teig wieder abnehmen welches man vorher reingetan hat"... also einfach "ein Stück vom Teig wegnehmen", oder? Genau dieses Stück wegnehmen, welches man vorher reingetan hat, kann man ja nicht, da es schon mit dem neuen Teig vermischt wurde :D ? Verstehst Du, was ich meine, gell? Einfach ein beliebiges Stück wegnehmen, oder?

5. "die laibe nun in die vorbereiteten gärschüsseln geben und abdecken, ich packe sie immer noch in eine tüte ein"... genau so kommen die Laibe dann in den Kühlschrank, gell? Also in der Schüssel, abgedeckt mit dem Tuch und das Ganze in die Plastiktüte...

6. "wenn der ofen die 250 grad erreicht hat, die laibe in den heissen topf stürzen, deckel drauf und im ofen dann bei fallender temperatur etwa 1 stunde backen"... fallende Temperatur heisst, dass Du kontinuierlich die Temperatur reduzierst? Langsam, oder sofort? Also von 250 Grad auf 200, dann 150, dann 100 oder eher langsamer, dafür länger oder wie?

Viele Fragen, ach, ich weiss.... Selber schuld, wenn Du so ansprechende und leckere Photos im Forum postest :D ... Ich würde mich so freuen über eine Antwort, hoffe, Du siehst noch meine Mail.
Riesen Dank!

Benutzeravatar
Tina-mit-vier-Zwergen
gehört zum Inventar
Beiträge: 514
Registriert: 13.07.2007, 17:54
Wohnort: Nähe Heilbronn
Kontaktdaten:

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Tina-mit-vier-Zwergen » 11.07.2016, 07:14

ich schreibe meine antworten unter deine angefragten punkte...so ist es für mich einfacher....
zuerst will ich natürlich sagen dass es mich freut dass du mal den versuch wagen möchtest, es ist einfacher als es klingt, du wirst mit der zeit eine gewisse routine entwickeln und dann geht alles von allein und erscheint total logisch.



jaloca hat geschrieben:@Tina mit 4 Zwergen

Dein Rezept hat mich so beeindruckt wegen dem "alten Teig", welchen Du dazugibst, das kannte ich nicht. Ich habe nur ein einziges Mal Sauerteigbrot versucht und das ging total in die Hose. Da musste man auch so eine Teig-Mischung tagelang draussen (!) stehen lassen, also entweder war ich zu schnell oder halt unerfahren, aber das Ding hat so gestrunken, dass ich einfach Angst hatte, es meinem Kind zu geben. Vielleicht musste es ja auch riechen, es gärt ja und so weiter, aber ich habe einfach alles abgebrochen :? . Dein Rezept klingt schon sehr aufwendig, aber ich möchte es versuchen. Hier meine Fragen:

1. 300 gr. gemisch aus selbstgemahlenenm reismehl, maismehl, hirsemehl, qinoa, leinsamen, flohsamenschalen, stärke (zusammensetzung ist jedesmal ungefähr, aber 30% der menge ist stärke)
Also 30% von den 300 gr ist Stärke, also ungefärt 90 g, richtig? Nicht 30% von der Gesamtmenge an Mehl, also zusammen mit dem Schär Mehl....

genau so ist es mit der stärke. in den fertigmehlen ist bereits genügend stärke dabei, sonst wird dein brot zu stärkehaltig. die fertigbrote mag mein sohn so überhaupt nicht, die schmecken total fad und sind so "leer", einfach nicht sättigend, und dieses brot ist ein kräftiges sättigendes brot.


2. Leinsamen kommen ganz oder gemahlen? Und wieviel Flohsamenschalen?

leinsamen und flohsamenschalen tu ich zu der körnermischung hinzu, welche ich vor der verarbeitung mit meiner getreidemühle frisch mahle, so sind diese fein vermahlen. man könnte theoretisch die flohsamenschalen (gemahlene) direkt mit ins mehl rein, aber ich bin irgendwie so verbohrt und mag die noch feiner vermahlen haben... leinsamen muss man vorher auch mahlen, denn sonst binden sie nicht. leinsamen sind ein herorragendesn bindemittel, wenn man viel davon reintut bräuchte man vielleicht nichtmal das xanthan. aber dann hat man eben den typischen leinsamen geschmack. das muss man eben für sich selbst rausfinden. ich habe mal wraps gemacht aus 100% gemahlenen leinsamen, eingeweicht mit wasser, und die sind beim auswellen nicht mal gebrochen oder auseinander gebröselt, das war echt erstaunlich. die wraps liessen sich ausrollen wie als wenn es ein glutenhaltiger teig gewesen wäre... aber das ist ein anderes thema

3. Den alten Teig lagerst Du also im Kühlschrank. Wie lang darf er dort bleiben? ALso muss ich mich beeilen mit der nächsten Back-Session oder darf ich erst nach 1-2 Wochen wieder backen?

mein alter teig steht manchmal auch 4-6 woche unangetastet im kühlschrank, je nachdem wann ich zum backen komme... das tut ihm nichts, und ist für mich pflegeleichter als sauerteig...

4. "...das stück teig wieder abnehmen welches man vorher reingetan hat"... also einfach "ein Stück vom Teig wegnehmen", oder? Genau dieses Stück wegnehmen, welches man vorher reingetan hat, kann man ja nicht, da es schon mit dem neuen Teig vermischt wurde :D ? Verstehst Du, was ich meine, gell? Einfach ein beliebiges Stück wegnehmen, oder?

entschuldige bitte, aber diese frage liess mich echt schmunzeln... natürlich nimmst du nicht genau dieses stück aus dem teig raus, sondern einfach ein stück vom fertig angerührten teig abstechen und weg damit...

5. "die laibe nun in die vorbereiteten gärschüsseln geben und abdecken, ich packe sie immer noch in eine tüte ein"... genau so kommen die Laibe dann in den Kühlschrank, gell? Also in der Schüssel, abgedeckt mit dem Tuch und das Ganze in die Plastiktüte...

genau so ist es...


6. "wenn der ofen die 250 grad erreicht hat, die laibe in den heissen topf stürzen, deckel drauf und im ofen dann bei fallender temperatur etwa 1 stunde backen"... fallende Temperatur heisst, dass Du kontinuierlich die Temperatur reduzierst? Langsam, oder sofort? Also von 250 Grad auf 200, dann 150, dann 100 oder eher langsamer, dafür länger oder wie?

die ersten 15 minuten backe ich mit 250°, dann schalte ich runter auf 200° für die nächsten 15 minuten, den rest dann bei ca. 180°...


Viele Fragen, ach, ich weiss.... Selber schuld, wenn Du so ansprechende und leckere Photos im Forum postest :D ... Ich würde mich so freuen über eine Antwort, hoffe, Du siehst noch meine Mail.
Riesen Dank!



ich wünsche dir frohes gelingen, und würde mich natürlich über rückmeldung freuen.
Lieber Gruß

Martina mit ihren vieren
Großer 1/01
Mittlerer 5/04
Kleine 5/06
Kleinste 1/08

Mütter sind das erste Buch
in der Bibliothek eines Kindes,
das gelesen wird,
und das letzte,
das weggelegt wird.


http://tinas-oase.blogspot.com/

jaloca
schreibt ganz schön oft
Beiträge: 145
Registriert: 03.06.2015, 10:28

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von jaloca » 14.07.2016, 16:36

Vielen Dank, Tina, ich werde das Brot unbedingt ausproberen und Dir berichten. Ich bin sehr gespannt, wie es mir gelingt, vor allem, weil ich einige Zutaten nicht zu Hause habe (Leinsamen z.B.)... Ich werde versuchen, mich sonst möglichst nah am Rezept zu halten. DANKE!

Mamorea
alter SuT-Hase
Beiträge: 2034
Registriert: 13.10.2014, 15:16
Wohnort: Göttingen

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Mamorea » 31.08.2016, 19:28

Hallo,

ich hatte bisher noch nie in dieses Unterforum reingeguckt, wollte aber gerade mal meine neueste Erfahrung teilen. Meine Tochter und ich vertragen kein Gluten. Ich strebe für uns eine Ernährung nach Weston Price an und nicht nur dort werden ja die Vorteile von gesäuerten Lebensmitteln, besonders von Sauerteigbrot, hervorgehoben. Also habe ich nun endlich einen Versuch gestartet, selbst Sauerteigbrot zu backen. Hier wurde ja offenbar schon über Sauerteig diskutiert, aber ich schreibe trotzdem mal mein Rezept nieder, weil es wirklich viel einfacher war, als es einem überall suggeriert wird. Ich hoffe, ich kann mich noch richtig erinnern, ich hab es nämlich nach eigenem Gutdünken gemacht.
Zuerst habe ich alle Utensilien mit kochendem Wasser desinfiziert, damit möglichst wenig schlechte Keime vorhanden sind. Mehl mische ich immer selbst und zwar nehme ich ungefär 40% Maismehl, 30% Reismehl und 30% Cassavamehl. Davon hab ich 100g mit 100ml Wasser verrührt und zwei Tage abgedeckt stehen lassen. Schon da konnte ich erkennen, dass der Ansatz geklappt hat, es war schön schaumig. Dann habe ich 150g Mehl mit ca. 150ml Wasser dazugerührt und einen Tag stehen lassen. Dann nochmal 100g Mehl und 100ml Wasser dazu für 12 Stunden und das gleiche nochmal. Dann habe ich einen Teil (vielleicht ca. 150g) in ein Glas abgefüllt und zum Rest nochmal 150g Mehl, in etwas Wasser aufgelöste frische Hefe, 1Tl Salz, 1Tl Guarkernmehl und 1Tl Flohsamenschalen gegeben. Den Teig hab ich in eine Kastenform gefüllt, 2 Stunden stehen lassen und anschließend bei 190°C 50 Minuten gebacken. Die Hefe habe ich nur dazugegeben, weil die Kultur noch so jung ist. Das Brot schmeckt wirklich super und hat eine tolle Konsistenz, ganz anders als alle glutenfreien Brote, die ich bisher gebacken habe. Zum gehen lassen kann man den Ansatz übrigens hervorragend in den Ofen bei eingeschalteter Lampe stellen. Die Lampe produziert genug Wärme, dass die Kulturen sich kuschelig wohl fühlen!
mit Schneckchen 9/14
Als Mutter ist dein Leben doppelt so schrecklich und doppelt so schön. Es ist voller Leiden und Unzufriedenheit, aber die Liebe rettet uns.
Sarah Napthali

Benutzeravatar
Caillean
ist mit Leidenschaft dabei
Beiträge: 836
Registriert: 05.12.2007, 18:32
Wohnort: Seevetal

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Caillean » 05.09.2016, 11:35

Sorry für die dumme Frage, aber was ist denn Cassava? Das habe ich noch nie gehört oder gesehen irgendwo ..
Caillean mit Zwergl (06/07)

Ich bin nicht gestört, ich bin verhaltensoriginell. :zwinker

KaLotta
alter SuT-Hase
Beiträge: 2177
Registriert: 04.09.2014, 22:41

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von KaLotta » 06.09.2016, 18:26

Ich glaube, dass es Maniok-Mehl ist und Cassava ein anderer Name dafür ist. Und muss mich jetzt endlich mal aufraffen für einen weiteren Sauerteigversuch :D
👭 große Schwester (4/14) und kleine Schwester (6/17)

Mamorea
alter SuT-Hase
Beiträge: 2034
Registriert: 13.10.2014, 15:16
Wohnort: Göttingen

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Mamorea » 11.09.2016, 20:52

Sorry, bin im Urlaub. Ja Cassava ist Maniok, das Mehl kauf ich immer im Asialaden. Bin da sehr begeistert von, weil das selbst für die AIP Ernährung meiner Tochter geeignet ist und man einiges mit machen kann.

mit Schneckchen 09/14
mit Schneckchen 9/14
Als Mutter ist dein Leben doppelt so schrecklich und doppelt so schön. Es ist voller Leiden und Unzufriedenheit, aber die Liebe rettet uns.
Sarah Napthali

Mamorea
alter SuT-Hase
Beiträge: 2034
Registriert: 13.10.2014, 15:16
Wohnort: Göttingen

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Mamorea » 11.09.2016, 22:43

Man kann mein Rezept sicher auch nach Belieben (evtl. nach der Sauerteigherstellung) durch Zutaten ergänzen. Ich bin halt etwas eingeschränkt, da das Kind eine spezielle Ernährung braucht.

mit Schneckchen 09/14
mit Schneckchen 9/14
Als Mutter ist dein Leben doppelt so schrecklich und doppelt so schön. Es ist voller Leiden und Unzufriedenheit, aber die Liebe rettet uns.
Sarah Napthali

Benutzeravatar
Caillean
ist mit Leidenschaft dabei
Beiträge: 836
Registriert: 05.12.2007, 18:32
Wohnort: Seevetal

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Caillean » 12.09.2016, 12:14

aha, okay, danke
Caillean mit Zwergl (06/07)

Ich bin nicht gestört, ich bin verhaltensoriginell. :zwinker

Mamorea
alter SuT-Hase
Beiträge: 2034
Registriert: 13.10.2014, 15:16
Wohnort: Göttingen

Re: Glutenfrei Brot backen

Beitrag von Mamorea » 04.11.2016, 13:47

Hallo,
ich möchte noch mal zu meinem Sauerteigbrot sagen. Wie ich den Sauerteigansatz hergestellt habe und die ersten Brote gebacken habe, habe ich ja oben bereits beschrieben. Nun, wenn ich ehrlich bin, waren die Broten wirklich nicht lecker. Der Teig ist viel zu stark gesäuert und die Konsistenz des Brots war auch nicht toll. Am Anfang war ich einfach überwältigt von dem Erfolgserlebnis mit dem Sauerteig, aber nun hatte ich keine Lust mehr auf das Brot. Ich habe jetzt einfach dunkle Mehlmischung von Schäre gekauft. Eigentlich soll meine Tochter keine Körner und auch keine Kleie oder ähnliches kriegen, aber wenn es gut gesäuert wird ist das hoffentlich ok. Nun habe ich also einfach meinen bisherigen Sauerteigansatz mit der Schäre Mehlmischung weiterverarbeitet. Diesmal habe ich auch zum ersten Mal die Hefe weggelassen. Und ich bin soo begeistert, wieviel besser dieses Brot geworden ist!! Es schmeckt total mild und hat eine super Konsistenz, richtig saftig! Allerdings habe ich das Problem, dass dieses Mehl total leicht klumpt. Und da stehe ich jetzt auch gerade vor einem Problem. Ich hatte auf einer Webseite zum Sauerteig gelesen, dass man ihn nie mit Metall in Berühung kommen lassen soll. Äh ja, und wie rühre ich das ganze dann? Bei meinem bisherigen Mehl ging das mit Löffel bzw. kneten, aber bei dem Schär Mehl klumpt das einfach nur noch und ohne Rührgerät geht da nix. Kennt sich da jemand mit aus oder hat irgendwelche Tipps?
mit Schneckchen 9/14
Als Mutter ist dein Leben doppelt so schrecklich und doppelt so schön. Es ist voller Leiden und Unzufriedenheit, aber die Liebe rettet uns.
Sarah Napthali

Antworten