Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[fb2015]

Vielen Dank! Die Angabe mit den gleichen Teilen habe ich von Hefe und mehr, da wird der Ansatz auf diese Weise hergestellt. Aber dass man anders weitermachen muss, stand da nicht - oder ich hab's überlesen. Dann füttere ich ihn jetzt auf deine Art weiter. Bisher steht er im Backofen, tagsüber mit angeschalteter angeschalteter Lampe, das scheint ihm ganz gut zu gefallen.

[sabbelschnuut]

Gerne!
Meine Infos habe ich aus dem Forum von der-Sauerteig.com, von Marla 21, die ziemlich viel über Sauerteig weiß und auch immer gut berät da im Forum.
Leider hat das Forum mittlerweile technische Schwierigkeiten (Umlaute werden nicht richtig dargestellt) und der Betreiber, Pöt, hat die Aktiven im Forum ziemlich lange einfach hängen lassen.
Aber das Forum ist von den Infos her ziemlich fundiert, wenn man von dem altertümlichen Look absieht.
Ich bin da aber mittlerweile nicht mehr unterwegs, weil ich den für mich funktionierenden Weg jetzt gefunden habe und nur selten neue Infos brauche.

[thuri]

Gestern hatte ich vergessen, den Teig für die ubernachtgare in den Kühlschrank zu stellen.
Erstaunlicherweise ist es trotzdem was geworden.

[Kalimera]

Vielleicht eine soofe Frage, aber kann ich Roggensauerteig auch einfach mit Dinkel-ASG ansetzen? Oder muss ich das ASG erst umzüchten?

[Serafin]

Warum blubbert bei mir der Rest des Anstellgutes das ich mit neuem Mehl verrühre für das nächste Anstellgut wie blöd und der Teig in der Schüssel nicht?

Kann mir jemand das mit der Kühlschrankstellergare erklären? Ich dachte, der Sauerteig mag es warm, damit er losblubbert?

[Waschbaer78]

Darf ich mal mich reinschleichen für eine kurze Frage..
Habt ihr ein Lieblingsrezept für Baguette?
Kein Sauerteig..das ist mir zu aufwendig für den Alltag-im Alltag backe ich schnelles Dinkel-Walnuss-Brot..das gelingt immer einwandfrei

[thuri]

Mein liebstes Baguette ist das hier https://www.hefe-und-mehr.de/2015/08/ba ... -fermente/
Braucht einige Tage vorlaufzeit. Auf dem gleichen Blog gibt es aber auch ein gutes Rezept nur mit Hefe.

Roggensauerteig mit Dinkel anstellgut ist kein Problem. Schmeckt vielleicht etwas milder.

Und zum blubbern beim neuen anstellgut. Da hast du ja ein Verhältnis Sauerteig und frisches Mehl 1 zu 2 oder sogar 1 zu 1. Während im Sauerteig für's nächste Brot viel mehr frisches Mehl dazu kommt. Die Konzentration von Hefe und Bakterien ist also viel geringer, daher braucht es länger, bis es losblubbert.

Im Kühlschrank braucht der Teig einfach nur länger für alles. Die Aktivität ist aber nicht komplett null. Daher kann das frisch angeführte anstellgut direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Allerdings wird so die Säure etwas weniger Nachteil haben als die Hefe. Du bekommst einen Sauerteig mit kräftigeren Aromen und weniger triebkraft.

[Waschbaer78]

Mein liebstes Baguette ist das hier https://www.hefe-und-mehr.de/2015/08/ba ... -fermente/
Braucht einige Tage vorlaufzeit. Auf dem gleichen Blog gibt es aber auch ein gutes Rezept nur mit Hefe.

Roggensauerteig mit Dinkel anstellgut ist kein Problem. Schmeckt vielleicht etwas milder.

Und zum blubbern beim neuen anstellgut. Da hast du ja ein Verhältnis Sauerteig und frisches Mehl 1 zu 2 oder sogar 1 zu 1. Während im Sauerteig für's nächste Brot viel mehr frisches Mehl dazu kommt. Die Konzentration von Hefe und Bakterien ist also viel geringer, daher braucht es länger, bis es losblubbert.

Im Kühlschrank braucht der Teig einfach nur länger für alles. Die Aktivität ist aber nicht komplett null. Daher kann das frisch angeführte anstellgut direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Allerdings wird so die Säure etwas weniger Nachteil haben als die Hefe. Du bekommst einen Sauerteig mit kräftigeren Aromen und weniger triebkraft.

Danke thuri

[thuri]

Ach oder meinst du, weil ich vergessen hatte, das ganze Brot in de Kühlschrank zu stellen. Auch hier, man verlangsamt nur, aber stoppt nicht ganz.
Auf die Weise wird das backen etwas alltagstauglich er.
Abends den Teig kneten, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und zum Frühstück backen. Das kann wahlweise vor oder nach dem formen passieren.

[Larala]

Labello, danke für das Rezept! Das probier ich direkt mal aus.