Brot selbst backen??? lohnt sich das???

[sabbelschnuut]

Ich meine, es kann ja tatsächlich sein, dass unter den Bedingungen bei dir zuhause (Luftfeuchtigkeit, Luftdruck etc) sich die Teige anders verhalten als bei anderen. Eine Dame, der ich auf Instagram folge, lebt zB in Albuquerque, und sie muss für süße Rezepte immer mehr Feuchtigkeit, aber dafür weniger Backpulver und Zucker nehmen, weil sonst ihre Kuchen in der Mitte stark zusammenfallen.

Wenn du ohnehin mit der Hand knetest, dann füge doch vielleicht erst mal nur 80-90 % der angegebenen Wassermenge hinzu und entscheide dann beim Kneten, ob du noch mehr Wasser vertreten kannst.

[Glöckchen]

Was ist denn euer Lieingsrezept für freigeschobenes Sauerteigbrot, am liebsten Dinkel mit nicht zu hohem Roggenanteil? Darf ruhig mit Koch-/Brüh-/Quellstücken sein.

Irgendwie zerlaufen mir die freigeschobenen immer. Knete ich nicht lang genug aus? Dinkel soll man doch aber auch nicht überkneten. Ich knete übrigens von Hand oder bei sehr klebrigen,weichen Teigen mit einem alten Handrührgerät mit Knethaken

Dinkelkartoffelbrot vom plötz Blog https://www.ploetzblog.de/2013/10/09/di ... offelbrot/

[Kalimera]

Super Tipp, danke Glöckchen! Hab sogar gerade gekochte Kartoffeln im Kühlschrank

sabbelschnuut, ich hatte jetzt oft Rezepte, wo die ganze Wassermenge schon im Sauerteig und Kochstück war. Mit weniger Wasser anzufangen, ist aber sonst ein guter Hinweis! Aber weil ich noch nicht so viel Erfahrung habe, weiß ich oft nicht, ob der Teig jetzt fester oder weicher gehört. Dinkelteige sind ja oft mal weicher.

[Vanillekuechlein]

Was ist denn euer Lieingsrezept für freigeschobenes Sauerteigbrot, am liebsten Dinkel mit nicht zu hohem Roggenanteil? Darf ruhig mit Koch-/Brüh-/Quellstücken sein.

Irgendwie zerlaufen mir die freigeschobenen immer. Knete ich nicht lang genug aus? Dinkel soll man doch aber auch nicht überkneten. Ich knete übrigens von Hand oder bei sehr klebrigen,weichen Teigen mit einem alten Handrührgerät mit Knethaken

So, jetzt aber!

Mehrkernbrot

Roggensauerteig am Vortag vorbereiten:
100g Roggenvollkornmehl
100ml Wasser
10g Anstellgut

Quellstück am Vortag vorbereiten:
50g Roggenflocken
30g Haferflocken
20g Hirse
30g Leinsamen
30g Sesam
30g Mohn
30g geröstete Sonnenblumenkerne
250ml Wasser

Saatenmischung für die Brotkruste:
200g Sesam
200g Hirse
100g Mohn

Tag der Zubereitung:
Sauerteig
Quellstück
500g Weizenmehl 550
250g Dinkelvollkornmehl
100g Roggenvollkornmehl
50g Roggenschrot
100g Magerquark
25g Salz
30g Frischhefe
30g Rübenkraut
450ml Wasser

Ca zwanzig Minuten kneten, eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen, portionieren, rundwirken, in den Saaten wälzen, auf einem bemehlten Brett ca eine Dreiviertelstunde auf Gare stellen. 250°C mit Dampf, nach fünf Minuten Dampf entweichen lassen, bei 210°C fertigbacken. (Insgesamt 40-45min)

Ergibt drei Brote à ca 750g

Habe es leicht abgewandelt um mein Vollkornmehl zu verwenden und weil ich keinen Honig benutzen wollte. Das Original gibt's im Buch Natürlich Brotbacken von W*erner K*räling.

[Rotschopf]

Das klingt sehr lecker, danke Dir!
Wie wird denn die Hirse außen? Ich stelle mir das sehr fest /hart/knackig vor.

[Kalimera]

Oh, danke! Das braucht echt viele Zutaten, mal gucken, was ich davon vereinfachen kann (Roggenschrot, Rübenkraut vor allem, müsste doch mit Roggen-VK-Mehl und Honig auch gehen, oder?). Liest sich sehr lecker!

Ich habe gerade das Dinkel-Kartoffel-Brot aus dem Ofen geholt und es ist nicht breitgelaufen, juhu! Aber Teigkonsistenz "leicht klebrig" hatte bei mir eher einen Anfall von "mehr Mehl!!!!!" zur Folge, vor allem, wenn das Baby gerade zur Klobürste unterwegs ist Es ist nur nicht oben aufgegangen (habe mit Schluss oben gebacken), sondern unten am Boden gerissen. Andere Baustelle

[Glöckchen]

Ja, am Boden reißt dieses Brot bei mir auch öfters. Liegt glaube ich daran, wenn man die Garzeiten nicht so gut einhält, aber an sich ist das ja nur ein optisches Problem.

[Vanillekuechlein]

Das klingt sehr lecker, danke Dir!
Wie wird denn die Hirse außen? Ich stelle mir das sehr fest /hart/knackig vor.

Wir fanden es auch wirklich toll. Ist schon alles leer.
Die Hirse außen ist von der Konsistenz ähnlich wie Sesam und Mohn. Knusprig aber gar nicht störend oder auffällig.

[Vanillekuechlein]

Oh, danke! Das braucht echt viele Zutaten, mal gucken, was ich davon vereinfachen kann (Roggenschrot, Rübenkraut vor allem, müsste doch mit Roggen-VK-Mehl und Honig auch gehen, oder?). Liest sich sehr lecker!

Im Original sind es 20g Honig und 20g Rübenkraut. Das geht sicher auch ausschließlich mit Honig.
Oh ja, störungsfrei backen kann ich hier auch nicht. Mit wachem Baby Brot backen ist... nicht ganz einfach.
Bestimmt kann man Roggenschrot durch Haferflocken, Vollkornmehl oder so ersetzen. Ich hab's mit der Getreidemühle selbst gemahlen und musste daher nicht extra los.

[Sisqi]

Wie fein sollte das Schrot denn sein?